Chleb żytni i pszenny na zakwasie

edytowano wrzesień 2013 w Kuchnia
Chleb żytni na zakwasie

Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi)

1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000)
2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego
ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej
3 czubate łyżeczki grubej soli
olej do posmarowania foremek
mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek

Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie.
Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i łyżką wyrównać wierzch. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek.

Wyrośnięty chleb wstawić do mocno   nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę.
Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie.
Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje wspaniały smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny J).

Jeśli w domu jest bardzo zimno, to chleb może się nie udać. Pierwsze rośnięcie musi być w cieple, ja stawiam naczynie z ciastem na górze kuchennych szafek. Druga faza może mieć nieco niższą temperaturę, trzecia (rośnięcie w foremkach), może być w temperaturze pokojowej.


Chleb pszenny pełnoziarnisty

1 1/2 kg mąki pszennej pełnoziarnistej
3 łyżki ocieplonego zakwasu pszennego lub żytniego
sól
woda
ew. płatki lub nasiona (słonecznik, dynia) do posypania wierzchu chleba

Wymieszać zakwas w 1 szklance letniej wody. Dodać połowę mąki i 2 1/2 szklanki letniej wody, mieszać łyżką do połączenia składników. Odłożyć do słoika 3 łyżki zakwasu (na następny chleb). Ciasto przykryć, odstawić na ok. 7 godz. w temp pokojowej. Dodać resztę mąki, ok. 1 1/2 szklanki letniej wody i 3 czubate łyżeczki soli kamiennej. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, powinno być gęste jak ciasto na racuchy (z łyżki ma się powoli zsuwać). Odstawić przykryte na ok. 15 min, ponownie krótko wyrobić.
Dwie keksówki posmarować dokładnie olejem i wysypać mąką. Wkładać ciasto do połowy wysokości blaszek. Dłoń maczać w misce w wodą i wygładzać wierzch ciasta. Na wierzchu powinien zostać widoczny filtr wodny, dzięki któremu chleb nie będzie pękał podczas pieczenia. Wierzch można posypać nasionami lub płatkami. Odstawić do zimnego piekarnika na ok. 2-4 godzin. Gdy ciasto podwoi objętość włączyć piekarnik, spryskać chleb i boki piekarnika i piec w temp. 210 stopni przez ok. 50 min. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Upieczony chleb odstawić na kratkę, wystudzić.
Chleb pszenny jest bardzo smaczny, ale nie zachowuje tak długo świeżości jak żytni, szybciej wysycha. Warto robić chleby z mieszanki mąki pszennej i żytniej, długo zachowują one świeżość i dobry smak.

Z przepisu otrzymamy dwa chleby z keksówek o wymiarach: 31:13(mierzone po górnej krawędzi):6.
«13456758

Komentarz

  • Muszę spróbować (na razie właśnie mi wyrasta jeden razowiec, potem jest zamówienie na litewski, ale następny razowiec mógłby być Twój, wprawdzie chciałam się zmierzyć z borodinskim, ale się go jakos boję...). Tylko czy dobrze rozumiem, że robisz ciasto zakwaszone dwufazowo? Ja dotychczas w chlebach żytnich zawsze robiłam trójazowo, więc wolę dopytać. I jeszcze jedno, czy ten chleb ma strukturę ciasta (po wypieku) podobną jak rosyjskie żytnie? I czy warto go trochę zaromatyzować np. melasą albo mieloną kolendrą (akurat używam ostatnio przyprawy z kminku, kolendry i fenkuła)?

    Co do pszennego, to piekę (pszenne, orkiszone i wszystkie w miarę ścisłe mieszane, które dadzą się uformować) na kamieniu, a wyrastają w koszykach rozrostowych. Wtedy mają więcej takiej chrupiącej skórki i wygląd taki typowy wiejski, rustykalny. Oczywiście kwestia gustu, u mnie w rodzinie największe poważanie w chlebie maja skórka i dziury:wink:
  • Aga, żytni robię metodą trójfazową, pszenny raczej też (w sumie czysto pszenny robię rzadko, raczej wolę z dodatkiem mąki żytniej), ale czasem robię i tak. Na co dzień robię metodą trójfazową, takie bardziej mi smakują, ale czasami, jak za późno zacznę, to pszenny jest dwufazowy.
    Chleb ma wyraźnie dziurki po upieczeniu, ale ponieważ jest to chleb wyłącznie z mąki razowej, grubo mielonej, to nie jest tak puchaty, jak te z mąk oczyszczonych. Ja niczym go nie aromatyzuję, bo taki smakuje mi i rodzinie najbardziej. Ale jak ktoś ma ochotę, to czemu nie...
    Ja nie piekę na kamieniu, bo robię zawsze z mąki czysto razowej, nie dodaję białej. Takie chleby dużo łatwiej wyrastają w foremce, średnio nadają się do formowania (ale to moje zdanie). Zresztą, tak naprawdę, nie ma dla mnie znaczenia, ja one wyglądają - nam smakują, mają dobrą skórkę, dobry smak. Piekę zawsze na raz kilka chlebów, więc jest mi po prostu poręczniej robić to w keksówkach.
  • Ania, dzięki za odpowiedź.
    Ja się śmiałam tylko z tej skórki, żytnie też piekę w foremkach (właśnie jeden rośnie, a ja się wściekam, że tak wolno, bo muszę go dzis upiec, a już bym chciała iść spać), mieszane, które cięzko się dają formować, z reguły w garnku rzymskim. Pszenny razowy formowałam ostatnio koszyki + kamień, ale z tego, co pamiętam, miał 100 g mąki 550. Wiem, że najzdrowsze te z pełnego przemiału, ale w praktyce używam róznych.
    Wezmę sobie na warsztat Twój żytni (może jutro zrobię wieczorem zaczyn i niech przyrasta przez noc), to dam znać, co mi się tam urodzi:bigsmile:
  • Aga, ja wiem - po prostu wiesz, jak to jest - jednemu smakuje jedno, innego drugie. Lubię ogromnie patrzeć na chleby pieczone na kamieniu, są śliczne, takie jak namalowane. Ja jednak lubię tak bardzo ten swój chleb, że nie chcę go zmieniać. To taki nasz codzienny chleb, kóry zawsze mnie zachwyca smakiem - bez względu na to, ile razy go jem.
  • No i dobrze:bigsmile:
    My chyba jeszcze nie mamy takiego absolutnie ulubionego, może też najbardziej się zakochamy w tym Twoim?
    Chociaż się właśnie zastanawiam, czy pierwszy raz nie dac mu trochę mąki 1000 (czy 1150, już nie pamiętam, ile ona tam miała) ze względu na preferencje dzieci. Albo zrobię po prostu drugi jakiś w miarę jasny dla równowagi, żeby tu nie skiepścić oryginału.
  • A co to jest filtr wodny? Czy to warstwa wody?
  • Ja kilka dni temu upiekłem swój pierwszy chleb na zakwasie i pierwszy chleb w ogóle. Był świetny :bigsmile:

    image
  • A wcześniej przez tydzień hodowałem oczywiście zakwas...
  • DwudzietnyTata:
    A co to jest filtr wodny? Czy to warstwa wody?
    Chodzi o to, że w piecu wierzchnia warstwa chleba szybko wysycha i robi się bardzo gruba skórka.

    Co do uzyskania pary w piecu: spotkałem i wypróbowałem taki patent, że chleb się kładzie na ruszcie, poniżej wkłada się blachę i w chwili wkładania pieca wlewa na tę blachę wrzątek, tyle ile wjedzie do blachy.

    W profesjonalnych piecach piekarniczych jest oczywiście wytwornica pary.
  • Przy okazji: bardzo ładny chlebuś.
  • DwudzietnyTata przepis poproszę:bigsmile:chlebek pysznie wygląda!
  • A jak zrobic zakwas? instrukcja dla niedoświadczonych będzie?
  • W porównaniu z przepisami w internecie mój jest banalnie prosty. Sprawdził się już kilka razy, ale jako że jestem początkujący to może go w przyszłości udoskonalę :) W każdym razie kilkugodzinne czy nawet kilkudniowy maraton z pieczeniem to dla mnie trochę za dużo... Ale może takie właśnie są lepsze... jeszcze nie próbowałem...

    Składniki: aktywny zakwas żytni, mąka pszenna i/lub żytnia, sól

    1. W misce mieszamy 300 gramów zakwasu i 900 gramów mąki (ja mieszałem pszenną i żytnią). Dolewamy trochę wody żeby ciasto miało konsystencję taką, że nie będzie się ani zbytnio rozpływać ani nie będzie się dobrze dawało formować.
    2. Po dobrym wymieszaniu zostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.
    3. Po godzinie dodajemy sól (ile kto chce) i wyrabiamy jeszcze raz. Wkładamy do foremki lub 2 foremek. Odstawiamy do ciepłego miejsca. Można nagrzać piekarnik do 50 stopni i wstawić do niego foremki. Po godzinie, może dłużej ciasto powinno urosnąć. Kiedy mniej więcej dwukrotnie powiększy objętość startujemy z pieczeniem.
    4. Rozgrzewamy piekarnik do 240 stopni, wstawiamy foremki i pieczemy. Co kilkanaście minut zmniejszamy temperaturę o kilkanaście stopni tak żeby przez ostatnie pół godziny chleb piekł się w temp. 200 stopni. Pieczemy w sumie około 1 godz. 10 min.
    5. Wyciągamy chleb i rozkoszujemy się zapachem a chwilę później smakiem :-)

    http://domowy-chleb.blogspot.com/ (może dzisiaj uda mi się dorzucić parę fotek i opis jak zrobiłem zakwas)

    Czyli z zaczynem (jeszcze) się nie bawiłem.
  • Dojrzewam powoli, jak ten zakwas, do wypieku własnego chleba:dl:

    tylko foremki muszę nabyć
  • A u mnie w mieszkaniu jakaś niezdrowa flora bakteryjna musi być, bo zakwas mi się nie udaje - zawsze jakimś grzybem porośnie. I żurek tak samo :sad: Może jakbym od kogoś taki już stabilny zakwas dostała, to coś by z tego wyszło? Co o tym sądzicie?
  • O co chodzi z tym "pieczeniem na kamieniu"?
    Ja jak na razie piekę z gotowych mieszanek chlebowych, np z Kauflandu, na drożdżach, ale korci mnie zakwasowy chleb. Czytając Wasze wpisy zauważyłam jedno:
    Ania D na 1,5 kg mąki daje 2-3 łyżki zakwasu, a Dwudzietny Tato na 90 dkg mąki - 30 dkg zakwasu. Skąd takie rozbieżności?
  • Czyli jak ten zakwas zrobić?
  • Joa:
    Czyli jak ten zakwas zrobić?
    Mnie to przerasta. Piekę w automacie.
    Ale własnie, zakwas, jak zrobić, i skąd ja mam wziąść mąkę żytnią? W ogóle jaka to ta mąką, czy ktoś wie, jak ona się po angielsku nazywa? Czy to to samo co rye flour?
  • ganna4:
    O co chodzi z tym "pieczeniem na kamieniu"?
    Kupuje się "specjalny" kamień (czyli kawał płyty szamotowej) i rozgrzewa w piecu, polecane szczególnie do pizzy.

    Widzę, że chyba te kamienie potaniały, cena ok. 100 zł.

    Na przykład tu. Z poręczną podstawką.
  • szczurzysko:
    Czy to to samo co rye flour?
    Dokładnie.
  • ganna4:
    Ania D na 1,5 kg mąki daje 2-3 łyżki zakwasu, a Dwudzietny Tato na 90 dkg mąki - 30 dkg zakwasu. Skąd takie rozbieżności?
    Ania robi dwu- lub trójfazowo, wyrastanie trwa 12 h. Dwudzietnytata robi prostszą i szybszą metodą.

    Metoda Ani jest w pełni profesjonalna, piekarnie jedynie przyspieszają wyrastanie w garowniach.

    Mój szwagier ma piekarnię :bigsmile:
  • @Joa i Szczurzysko
    zakwas się robi bardzo prosto, Agata podlinkowała parę postów wyżej dobrego linka, gdzie ktoś to już dobrze opisał i zrobił odpowiednie fotki obrazujące ten proces. Przy okazji w komentarzach do przepisów na zakwas i chleby na tej podlinkowanej stronie pojawiają się wskazówki praktyczne odnośnie np. źródeł zakupu odpowiedniej mąki w UK (autorka jest polską emigrantką).

    @Ganna i Witek
    Kamień może być dużo prostszy (mój np. prosty jak budowa cepa, nie ma też żadnych rączek i szczerze niespecjalnie widzę ich zastosowanie praktyczne; z kamieniem mam do czynienia od ponad 2 lat, w tym od prawie roku regularnie), natomiast do chleba mógłby być grubszy, bedzie lepiej ciepło utrzymywał. Sens kamienia jest taki, że chleb się na nim piecze podobnie jak w piecu chlebowym. Ew. mogę jutro zrobić nieprofesjonalne zdjęcia mojego kamienia w akcji, bo będę piekła.

    Wytłumaczenie Witka co do czasu wyrastania i ilości zakwasu jest bardzo dobre. Dopiszę tylko (choć może to truizm), że jak się zakwasza chleb stopniowo (np. metodą trójfazową), to mała ilość zakwasu e efekcie daje radę przekwasić dużo mąki. Jeżeli się to robi szybko, to zakwasu musi być dużo, bo dwie łyżki nie dźwigną prawie kilograma mąki dodanego "na żywca". W takich przypadkach zwiększa się ilośc zakwasu, ew. ubezpiecza się jeszcze poprzez niewielki dodatek drożdży.

    Między nami mówiąc, to zdecydowana większośc piekarni przyspiesza proces produkcji zupełnie inaczej, co też dla wielu jest powodem powrotu do korzeni, czyli domowego wypieku chleba:wink: Do niedawna mieliśmy taką tradycyjną piekarnię na wsi, niestety właściciele oddali ją ze starośći i następca piecze "jak cza":angry:, mieszanki, poprawiacze itd, za to 30 rodzajów słodkich bułek i ciastek każdgo dnia. Po dwóch wizytach zaczęłam znowu piec w domu.
  • Od kilku miesiecy piekę chleb na zakwasie.Przepis jest b.prosty, zawsze sie udaje
    1 kg.mąki pszennej
    0.5 kg mąki żytniej
    1 szkl.otrąb lub płatków owsianych
    0.5 szkl.sieminia lnianego
    0.5szkl.łuskanego słonecznika
    0.5.szkl.pestek z dyni
    5 łyżeczek soli kamiennej
    6 szkl.wody
    zakwas

    Do przesianej maki dodać składniki i dokładnie wymieszać.Wyłożyć do wysmarowanych i posypanych otrębami 2 blaszek .Odstawić do wyrośnięcia w cieplym miejscu.Gdy ciasto podwoi swoją objętość wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około godziny.



    ł
  • Krysiu, ile tego zakwasu?
  • ganna4
    zostawiam zawsze 4 łyżki zakwasu z poprzedniego rozczynu
    i przechowywuje w lodówce
    w zakręconym słoiku
  • słuchajcie, odgrzebuję, bo chciałabym wiedziec ile w sklepach kosztuje kg mąki zytniej.
    nie wiem do jakiej kwoty jest korzystne szukać po młynach i piekarniach

    może zawile wyszło, ale jestem laik , myslę o ew zaczynaniu przygody chlebowej i jakby ktoś znał jakieś konkrety cenowe :)
  • W sklepach bardzo drogo. Koło 3 zł/kg. Na pewno się opłaca kupić hurtem, tylko pod warunkiem, że zużyjesz.
  • W sklepach 1 kg mąki kosztuje ponad 4 zł (przynajmniej u nas). W piekarni ok. 2,50 z kg.
  • u nas też w sklepach 4 zł, czasem ponad

    od chłopa, 2,5, czasem 2
    i bardzo dobra ,
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.