zakalec - dlaczego??? (chlebek cytrynowy z kolendrą i cynamonem)

Aniuszka

Może ktoś doświadczony mi poradzi. Otóż po raz kolejny pokonał mnie przepis na chlebek cytrynowy na proszku do pieczenia. Drugi raz wyszedł zakalec. Za pierwszym razem, przyznaję, poszłam trochę na skróty, ale dziś postanowiłam się ściśle trzymać przepisu, a także poczytałam w Internecie o możliwch przyczynach zakalca - i znowu porażka. Co robię nie tak? Chlebek jest bardzo smaczny, tylko zakalcowaty w środku.

Oto przepis:

• 13 dag masła
• 30 dag mąki
• pół łyżeczki zmielonej kolendry
• pół łyżeczki cynamonu
• pół łyżeczki soli
• 10 dag cukru
• 2 ubite jajka
• 170ml mleka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• otarta skórka z cytryny i sok z cytryny

Miękkie masło utrzeć na pulchną masę z cukrem, następnie dodać po kolei ubite jajka, za każdym razem dobrze ucierać. Dodać cynamon i kolendrę, skórkę i sok z cytryny. Starannie wymieszać.  Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i solą, dodać połowę do masy maślano-jajecznej, następnie dodać połowę mleka. Powtórzyć czynność do wykorzystania wszystkich składników. Po starannym wymieszaniu ciasto przełożyć do dobrze natłuszczonej formy i piec 45 min w temp. 180 stopni. Chlebek studzić w formie 10 min., następnie przełożyć na kratkę kuchenną. Zostawić do całkowitgo ostudzenia.

Przepis pochodzi z książki "Upiecz swój chleb" Barbary Jakimowicz-Klein

Wszystkie składniki miały tempteraturę pokojową. Mąkę przesiałam przez sitko. Przestrzegałam kolejości podanej w przepisie. Mąki dałam nawet minimalnie więcej, bo miałam wrażenie, że ciasto jest za rzadkie. Darowałam sobie tylko skórkę z cytryny, bo uważam, że to sama chemia. Po dodaniu soku z cytryny masa mi się zwarzyła - może to jest przyczyna? No ale przecież robiłam wg kolejności podanej w przepisie. Ludzie, pomóżcie!

MagdaCh

Ja mam złe doświadczenia z mąką żytnią firmy melvit. Fermentuje a nie rośnie. chyba dobra na żur, nie na chleb.

MagdaCh

A ten sok z cytryny to bym dała albo na samym końcu do całości skrapliając, albo rozcieńczony. Ja do chleba daję zazwyczaj kieliszek domowego octu, niezbyt mocnego, jabłczanego do zakwaszenia.

Tak się jeszcze zastanawiam, czy w przepisie nie ma błędu i czy nie jest to przepis na chleb na drożdżach a nie na proszku? Bo ja coś podobnego znam, ale typowo na drożdżach się piecze.

Aniuszka

Tutaj akurat mąka pszenna, dałam biedronkową, tę, z której zazwyczaj korzystam. Zastanawiam się, czy nie zwiększyć nieco ilości mąki? Bo mam wrażenie, że za dużo wilgoci, za ciężki ten chlebek i dlatego nie wyrasta. Jak by były drożdże, to by pewnie było też coś o przygotowaniu rozczynu. Chyba żeby spróbować sproszkowanymi zastąpić. 

MagdaCh

Ja bym zrobiła to coś normalnie na drożdżach z rozczynem. Wyjdzie na 100 procent. Do drożdży to może być takie rzadkie ciasto.

Aniuszka

Jeszcze się zastanawiam nad tymi "ubitymi jajkami". Bo ja wrzuciłam te dwa jajka do miseczki i potraktowałam mikserem. A może należało ubić na sztywną pianę oddzielnie białka i potem dodać żółtka i dopiero do masy?

MagdaCh

Ja bym zinterpretowała tak, jak to zrobilaś - bardziej ten chleb jak drożdżowe ciasto bez cukru mi wygląda. To są smaczne pieczywa, ten rodzaj.

Savia

Właśnie się piecze. Zobaczymy...

Z tym, że:
- dałam mąkę orkiszową
- ksylitol zamiast cukru (połowę porcji)
- bez skórki cytryny
- 30g masła i reszta oleju (zazwyczaj zastępuję i nie ma znaczącej różnicy)

Wszystko po prostu zmiksowałam. Wpierw płynne, potem dodałam suche.
Jak zawsze zresztą, bo nie chce mi się tak bawić.

I to już nie będzie ten sam chlebek
ale pachnie obłędnie.

Savia

Melduję, ze zakalca nie ma. :-)

Tyle,ze smak bardziej piernikowy niż cytrynowy. Za sprawa cynamonu, który zresztą  uwielbiamy.

MagdaCh

A ta kolendra w wypieku - dobra?

Savia

Nadaje nieco ostrości.

Aniuszka

@Savio, to muszę spróbować następnym razem z Twoją modyfikacją. Mam tylko pytanie - jak przeliczasz ilość masła na ilość oleju czy odwrotnie? Tzn. czy np. 13 dag masła waży tyle samo, co oleju?

Tak w ogóle to Wam powiem, że chyba niepotrzebnie się tak tym zakalcem przejęłam, mąż dziś przy śniadaniu na moje pełne zdumienia pytanie, czemu nie ukroił sobie przylepki (zawsze odkraja sobie wszystkie przylepki ze swiezoupieczonych chlebów na zakwasie), tylko wziął zakalcowatą kromkę ze środka, powiedział: "Ale to mokre jest przecież najsmaczniejsze".

Ja za kolendrą samą nie przepadam, ale w tym chlebku w połączeniu z cynamonem i delikatnym kwaskiem cytryny bardzo mi odpowiada.

Savia

@Aniuszka przelicznik gramowy robię. Ile masła w przepisie tyle wlewam oleju. można całkowicie zastąpić, ale czasem daję troszkę masła dla walorów smakowych.