Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Ania D.

Chleb żytni na zakwasie

Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi)

1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000)
2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego
ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej
3 czubate łyżeczki grubej soli
olej do posmarowania foremek
mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek

Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie.
Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i łyżką wyrównać wierzch. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek.

Wyrośnięty chleb wstawić do mocno   nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę.
Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie.
Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje wspaniały smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny J).

Jeśli w domu jest bardzo zimno, to chleb może się nie udać. Pierwsze rośnięcie musi być w cieple, ja stawiam naczynie z ciastem na górze kuchennych szafek. Druga faza może mieć nieco niższą temperaturę, trzecia (rośnięcie w foremkach), może być w temperaturze pokojowej.


Chleb pszenny pełnoziarnisty

1 1/2 kg mąki pszennej pełnoziarnistej
3 łyżki ocieplonego zakwasu pszennego lub żytniego
sól
woda
ew. płatki lub nasiona (słonecznik, dynia) do posypania wierzchu chleba

Wymieszać zakwas w 1 szklance letniej wody. Dodać połowę mąki i 2 1/2 szklanki letniej wody, mieszać łyżką do połączenia składników. Odłożyć do słoika 3 łyżki zakwasu (na następny chleb). Ciasto przykryć, odstawić na ok. 7 godz. w temp pokojowej. Dodać resztę mąki, ok. 1 1/2 szklanki letniej wody i 3 czubate łyżeczki soli kamiennej. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, powinno być gęste jak ciasto na racuchy (z łyżki ma się powoli zsuwać). Odstawić przykryte na ok. 15 min, ponownie krótko wyrobić.
Dwie keksówki posmarować dokładnie olejem i wysypać mąką. Wkładać ciasto do połowy wysokości blaszek. Dłoń maczać w misce w wodą i wygładzać wierzch ciasta. Na wierzchu powinien zostać widoczny filtr wodny, dzięki któremu chleb nie będzie pękał podczas pieczenia. Wierzch można posypać nasionami lub płatkami. Odstawić do zimnego piekarnika na ok. 2-4 godzin. Gdy ciasto podwoi objętość włączyć piekarnik, spryskać chleb i boki piekarnika i piec w temp. 210 stopni przez ok. 50 min. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Upieczony chleb odstawić na kratkę, wystudzić.
Chleb pszenny jest bardzo smaczny, ale nie zachowuje tak długo świeżości jak żytni, szybciej wysycha. Warto robić chleby z mieszanki mąki pszennej i żytniej, długo zachowują one świeżość i dobry smak.

Z przepisu otrzymamy dwa chleby z keksówek o wymiarach: 31:13(mierzone po górnej krawędzi):6.