@kasha właśnie mi się przypomniało, że włożyłam zakwas do lodówki bez dokarmienia go (a pisałaś żeby wcześniej dokarmić). Czy mam to zrobić jutro? Czy niech siedzi w lodówce i zacząć go dokarmiać na trzy dni przed następnym pieczeniem?
My odkładamy 3 łyżki z pierwszego mieszania z mąką żytnią, czyli, jak pomieszasz że świeża mąką to masz dokarmiony. Mam nadzieję, że Ci się dopiekl w środku, Bo my w wąskich blaszkach pieczemy, podłużne.
Hej @awia jeśli chcesz przepis na pszenno-żytni chleb, który zawsze się udaje, to proszę: http://blog.benefactum.pl/kuchnia/chleb-domowy-pszenno-zytni-na-zakwasie . Przepisałem na stronę, żeby nie wklejać w okienko, są też zdjęcia W treści pod hasłem "Zakwas - uwagi" masz też prosty przepis na zakwas. To jest taki dla zapracowanych, bez dokarmiania itd., bo u nas idzie pewnie ponad 5 kg chleba w tygodniu i nie ma na to czasu, ale się świetnie sprawdza.
Ja dokarmiam tylko jak nie mogę po 3, 4 dniach upiec. Normalnie to wyciągam tyko kilka godzin wcześniej z lodówki i dodaję do maki i wody z pierwszego mieszania.
Wydaje mi się, że z ciemnym, pełnoziarnistym chlebem może być problem bez formy, bo otręby tną włókna glutenu, więc bochenki się rozlewają.
Na biały mogę Ci podać przepis. Zwykle robiłem go w tortownicy, ale ostatnio ulepiłem bez żadnej foremki prosto na blasze z piekarnika taką długą rolkę, z której wyrósł normalny bochen. To taki nasz awaryjny chleb jak nie ma nic innego, bo jest szybki - jeszcze na ten sam dzień - tyle że na samych drożdżach, bez zakwasu.
---
1 kg mąki pszennej typ 650
200 g mąki żytniej typ 720
550 ml wody
2 łyżki soli
8 łyżek ciepłego mleka
25 g świeżych drożdży
1/2 łyżeczki cukru
Do miski rozdrobnić drożdże, dodać mleko, cukier i 1 łyżkę mąki pszennej. Wymieszać dokładnie, żeby nie było grudek drożdży, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na jakieś 20 minut.
Do wyrośniętego rozczynu wlać wodę, dodać sól, przesiać mąkę żytnią i ok. 3/4 mąki pszennej, po czym zagnieść na jednolitą masę. Następnie dodać resztę mąki i ponownie zagnieść, przy czym o ile wcześniej można było hakiem w robocie to teraz może być już konieczne ręcznie zagniatanie, bo ciasto jest ciężkie. Uformować bochenki na blasze, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.
Po wyrośnięciu włożyć do nagrzanego na 180 st. piekarnika (górna i dolna grzałka, bez termoobiegu) i piec 50 minut. Po wyjęciu posmarować od wierzchu pędzlem z wodą, żeby uniknąć nadmiernego wysuszenia.
Jeśli chcesz chleb czysto pszenny, bez żyta, to nie dajesz oczywiście mąki żytniej, a wody tylko 500 ml, reszta bez zmian.
Ciasto rośnie głównie na boki, więc jak uformujesz z ciasta grubą rolkę, to powinnaś otrzymać taki szeroki bochen jak w piekarniach sprzedają pod nazwą wiejski czy gospodarza.
@jukaa super, o to chodzi z chlebem,żeby się nie bać.
Na drożdżach wszystko urośnie ,najwyżej będzie rosło trochę dłużej ale urośnie.
@awia chleb popękał, bo jeszcze rósł w piekarniku i to rośnięcie było dość gwałtowne.
Ale jak sądzę w smaku nic a nic to nie zmienia ,
a w urodzie chleba tym bardziej.
Jeśli się boisz ,że będzie Ci chleb pękał niekontrolowanie,to możesz go ciachnąć po wierzchu ostrym noże albo nożyczkami.
Tuż przed wstawieniem do piekarnika ,ma się rozumieć.
Zakwas może sobie stać w lodowce 10 dni bez dokarmiania byle by był nie zakryty-potrzebuje dostępu powietrza.
Jak się boisz ,bo zakwas młody, to daj mu 5-6 dni "postu"
No chyba,że go wcześniej potrzebujesz-to nawet lepiej.
A przed kolejnym pieczeniem najpierw wyjmij ,żeby się ogrzał w temperaturze pokojowej przez jakieś 30 minut i dopiero zagoń do roboty
Jeśli chcesz chleb do formowania to najlepiej mieszany pszenno-żytni albo czysto pszenny.
Czysto żytnie potrzebują formy.
Możesz też -dla pewności,bo zakwas masz jeszcze młodziutki, dać troszkę drożdży.
Ale mało 10-20 gramów na kilogram mąki.
Tu przepis na taki neutralny,klasyczny chleb pasujący do wszystkiego.
400 g zaczynu (ja lubię jak zaczyn robi się na 3 razy ,bo wtedy mam pewność ,że ma dużo "siły" ) 100 g mąki żytniej typ od 720 w górę 300 g mąki pszennej też typ od 720 w górę wedle upodobań 150 ml letniej wody 2 płaskie łyżeczki soli szczypta czarnego pieprzu (zmielonego) 1 łyżeczka cukru
20ml oleju (kilka "chlupnięć")
Sól i cukier wymieszać z wodą.
Dodać mąkę i olej.
Wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i
elastyczne ciasto.
W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
Można od razu formować bochenek albo jak ktoś lubi "się bawić" ,
odstawić na 20
min i jeszcze raz 5 min wyrabiać.
Uformować podłużny bochenek i w zalezności czy ma być to chleb bochenkowy czy foremkowy-albo włożyć do foremki i pozwolić rosnąć,
albo przełożyć
do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.
W chłodnym miejscu może rosnąć i 6 godz.
Można tez zostawić go na noc w lodówce i piec dopiero rano. Piec 10
min w temp. 230 st.C, obniżyć temp do ok 200 st.C i piec jeszcze ok. 35
min.
pól na pól pszenna chlebowa 750 i orkiszowa 650. Wyszedł mega duży ale już dwulatek za mną chodzi od pól godziny i poplose bulecke, poplosze bulecke i prawie polowe tego chleba już mi zjedli ;-)
ale podoba mi się ta metoda, zaczyn (robiłam ok 3h) ale zostawię następnym razem na noc, rano dosypuje, godzinę rośnie i piekę, super,
dzięki @jukaa bo jak widzę takie przepisy typu 455 ml czegoś i 358g mąki to mi się odechciewa a Ty po ludzku napisałaś, że bez przepisu (czyli tak jak lubię albo na oko) i się zachęciłam bardzo
Komentarz
@awia- z jakiego to przepisu?
400 g zaczynu (ja lubię jak zaczyn robi się na 3 razy ,bo wtedy mam pewność ,że ma dużo "siły" )
100 g mąki żytniej typ od 720 w górę
300 g mąki pszennej też typ od 720 w górę wedle upodobań
150 ml letniej wody
2 płaskie łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu (zmielonego)
1 łyżeczka cukru
Piec 10 min w temp. 230 st.C, obniżyć temp do ok 200 st.C i piec jeszcze ok. 35 min.
dzięki @jukaa bo jak widzę takie przepisy typu 455 ml czegoś i 358g mąki to mi się odechciewa a Ty po ludzku napisałaś, że bez przepisu (czyli tak jak lubię albo na oko) i się zachęciłam bardzo