› ›

Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Zaloguj się Rejestracja

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

1…1213151718…62

Komentarz

  • PredikataPredikata
    Jeśli chodzi o wyrabianie ciasta, to chleb żytni trzeba wyrobić raz, krótko, za to pszenny wymaga co najmniej 5min wyrabiania, a po leżakowaniu ponowie należy go krótko wyrobić. Nie chcę teraz wchodzić w wywód natury fizycznej dlaczego tak, chyba, że ktoś byłby zainteresowany. Ale to ile razy wyrabia się chleb nie oznacza ilu fazowa jest metoda.

    @powołAnia, ja bym chciała wiedzieć, dlaczego pszenny dłużej od żytniego. Ładnie proszę ;;)
  • powołAniapowołAnia
    Hmmm. Ciekawe. Miód, oprócz tego, że słodki, to też ma odczyn kwaśny... dlatego w ciastach, jak jest miód to zamiast proszku do pieczenia dodaje się sodę (jak np w pierniku). Soda + kwas = bąbelki, a proszek do pieczenia to nic innego niż właśnie soda z kwasem, w jednym. Taka ciekawostka, zupełnie nie związana z chlebem.
  • powołAniapowołAnia
    Ok, jak położę dzieci spać, to napiszę.
  • powołAniapowołAnia
    edytowano marca 2012
    @Lila, to jak na mój gust to macie metodę kilku-fazową-na-oko. Na pewno, nie jedno-fazową.

    Chleb mieszany, to zależy czy jest bardziej pszenny, czy bardziej żytni
  • powołAniapowołAnia
    @Lila, stanę w obronie Twojego męża (i jego babci): on dokarmia cały zakwas i zostawia trochę na kolejny raz. A czy to "odłożone na kolejny raz" zostaje w tym samym naczyniu, czy też ma swoje osobne, to już pojęcie względne i jest kwestią drugorzędną. Czyli robi wszytko tak jak tsza.
  • powołAniapowołAnia
    edytowano marca 2012
    @Predikata, dlaczego pszenny wyrabia się dłużej od żytniego?

    Zasadniczo rzecz biorąc, mąka pszenna zawiera dużo glutenu. Gdy dodamy wody i będziemy wyrabiać, gluten ten jest aktywowany, czyli zaczyna tworzyć strukturę długich elastycznych płatów. Jest to tzw. siatka glutenowa. To właśnie w tej strukturze tworzą się podczas wyrastania "baloniki", w których zatrzymywany jest dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże, a to daje pulchność naszemu chlebowi. Dlatego chleb pszenny powinien być wyrabiany min. 5 min, a nawet 10 min, aby struktura glutenowa się w pełni wytworzyła. Możemy to stwierdzić, gdy ciasto jest bardzo sprężyste, a rozciągnięte na stole samoistnie się kurczy. Ponieważ po wyrabianiu wiązania glutenowe są bardzo mocne, wyrabiane ciasto musi leżakować ok 30min. Wtedy wiązania te ulegają relaksacji. Można wtedy ciasto ponownie wyrobić, tym razem już tylko ok 2 min. i formować bochenki.

    W przypadku mąki żytniej jest inaczej: choć zawiera ona sporo glutenu, to nie tyle ile pszenna. Dodatkowo, zawiera ona śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel i blokują powstawanie siatki glutenowej. Dlatego mąka żytnia, oprócz drożdży potrzebuje również kwasów (zakwas to głównie dzikie drożdże oraz kultury bakterii produkujących kwas mlekowy i kwas octowy). To one aktywują gluten, a nie, jak w przypadku mąki pszennej, mechaniczna czynność wyrabiania. A więc mąka żytnia musi być zakwaszona w 30-50%, ale nie musi być wyrabiana (trzeba tylko wymieszać składniki do ich połączenia). Mąka pszenna nie musi być zakwaszona, potrzebuje tylko drożdży (które mogą ale nie muszą pochodzić z zakwasu), ale musi być wyrabiana.

    A co z chlebami mieszanymi? Po pierwsze, trzeba zapewnić by 30-50% mąki żytniej była zakwaszona, ale jednocześnie, że mamy wystarczającą ilość drożdży, a więc że przynajmniej 20% całej mąki (pszennej + żytniej) jest zakwaszona. Na tej podstawie możemy wyliczyć ile zakwasu potrzebujemy do wyrobienia chleba. A sam czas wyrabiania - zależy od proporcji mąki pszennej do żytniej.

    Ze względu na to wyrabianie, łatwiej jest zrobić klasyczne bochenki pszenne, niż żytnie. Czysto żytnie chleby pieczone są w formach.
  • powołAniapowołAnia
    Jeszcze sprostuję, to co wcześniej mówiłam o kwasowości chleba. Oprócz tego, że chleb dłużej wyrastał, a więc był bardziej kwaśny, to jeszcze sprawdziłam, bakterie kwasowe dodatkowo chętniej się namnażają w mące żytniej. A więc mąka żytnia zdecydowanie jest tutaj powodem, zarówno bezpośrednim, jak i pośrednim.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    AAAAAAAAAAA!!!

    Ratunku!!!!

    Dzisiaj czwarty dzień produkowania zakwasu. I się pomyliłam!!! Dokarmiłam zakwas zamiast mąką żytnią 720, jak do tej pory, mąką pszenną razową!!!!

    Czy to straszna zbrodnia dla zakwasu czy powinien to przeżyć?
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    A tak w ogóle, to mam tego zakwasu prawie litr (4 dni x pół szklanki mąki+pół szklanki wody dziennie).

    Ma konsystencję taką raczej płynną...takie ciasto naleśnikowe, może rzadsze...

    I teraz jak ja mam to cuś wykorzystać w jakimś przepisie?

    I jaki przepis łatwiejszy dla początkującej? Z mąki pszennej, gdzie więcej wyrabiania, czy z zytniej, gdzie mniej się wyrabia, ale więcej zakwasu trzeba?
  • SkatarzynaSkatarzyna
    Raczej przeżyje, tylko przestał już być "czystym żytnim" - jeśli zamierzasz piec chleby mieszane, to nie martw się za bardzo :)
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    Dzięki za odpowiedź, chyba przeżył, bo bąbelkuje.

    Ale mam mętlik w głowie, bo mam prawie litr zakwasu, a w większości przepisów, np. w tym:


    każą użyć tylko łyżki zakwasu!!!

    I co ja mam zrobic z resztą tego, co wyhodowałam?

    No nie ogarniam tematu 
    @-)
  • SkatarzynaSkatarzyna
    Do mojego chleba trzeba dużo zakwaszonego ciasta, ale w przepisie z którego korzystam nie ma dodatkowych drożdży. Jak chleb jest na drożdżach, to zakwas jest bardziej "dla smaku" niż jako główny ŻYWIOŁ chleba ;)
    Źródłem mojej wiedzy o zakwasie jest ta strona: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=20563&st=0&start=0
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    aj, nie zauważyłam, że tamten przepis ma drożdże. nadal liczę na to, że się tu zjawią inni zakwasowi guru i mi coś doradzą.

    i zastanawiam się, czy ten mój zakwas nie za rzadki...
  • KatarzynaKatarzyna
    Jak za rzadki, to dokarmiając nie dolewaj wody. Jak masz dużo zakwasu, to wystarczy dodać mąki i wody, posolić do smaku i w blaszkę wsadzić, żeby wyrosło i piec możesz. Tylko nie zapomnij zostawić trochę zakwasu na rozmnożenie.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    a tej mąki przed pieczeniem ile dodać? na oko? jaka powinna być konsystencja? i mogę zmieszać białą pszenną z żytnią 2000? czy lepiej zmieszać np. żytnią 720 i żytnią 2000?

    wiem, upierdliwa jestem, ale jak już to ogarnę, to nie będę Was tak męczyć. A na przerycie całego wątku niestety nie mam czasu.
  • KatarzynaKatarzyna
    Może zajrzyj na chleb.info.pl Autorka ma wielką wiedzę i doświadczenie. Ja piekę "na oko". Babcia też tak piekła i wychodziło.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    to jeszcze chyba już ostatnie wątpliwości: na ile godzin trzeba odstawić chleb, jak już wszystkie składniki są dodane i jegomość już siedzi w foremce?
  • KatarzynaKatarzyna
    Różnie z tym czasem wyrastania jest. Zależy od zakwasu, temperatury w domu, gęstości ciasta. Ja ostatnio przyjęłam zasadę, że rośnie aż go przybędzie o ok. 50%. Jak za długo rośnie, to mi się pod górną skórką robi wielki pęcherz powietrza, a przy dolnej zakalec dla równowagi.
    Zwykle rośnie 1-2 godziny. Ale znajomi mają taki przepis, że im w blaszce rośnie 8 godzin.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    o, chyba znalazłam coś dobrego na początek:

  • KatarzynaKatarzyna
    Brzmi prosto. Mam nadzieję, że wyjdzie pyszny. :-)
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    i jeszcze ten zrobię:


    i akurat zużyję prawie wszystko, co wyhodowałam, a resztę odłożę na następny raz. uffff, trochę mi się przejaśniło, wielkie dzięki :)
  • SkatarzynaSkatarzyna
    Pustynny wietrze, chleb codzienny, to taki, jak mnie się zdarza często piec, (dziś też zamierzam) :) powinnaś być zadowolona - powodzenia!
  • powołAniapowołAnia
    Czy ktoś ma doświadczenie z mrożeniem zakwasu? Muszę go jakoś przetransportować do Polski. Zamierzałam go zamrozić i w czasie podróży (prawie 24 godz.) trzymać go w torbie termicznej, po przyjeździe zaś nakarmić i zrobić chlebek.

    Myślicie, że przeżyje?

    Wiem, w Polsce mogę dostać zakwas od jakiejś dobrej duszy forumowej. Jednakże do mojego zakwasu jestem bardzo przywiązana, bo wiele razem przeszliśmy i hodowałam go od maleńkości.... Nie chciałabym się go pozbywać.
  • SkatarzynaSkatarzyna
    Ja bym nie mroziła, 24 godziny w torbie termicznej przeżyje na pewno. Ewentualnie rozmnóż, by było więcej, podziel na dwie części i eksperymentalnie przewieź część zamrożoną i część po prostu schłodzoną. :)
    Przesyłałam zakwas zwyczajnie pocztą i przeżywał podróż 2 dni spokojnie, bez opakowania termicznego nawet.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    albo rozmnóż razy trzy, jedną zamróź, jedną tylko schłodź, a jedną wysusz ;)
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    to znowu ja  :-B

    tak czytam tu i tam, na ile mi czas pozwala, i mi wychodzi, że nie zrobiłam najlepiej, robiąc zakwas na mące 720, bo lepsza jest 2000 (a miałam w domu obie). eh eh, tak to jest jak się najpierw zaczyna robić, a potem myśleć 
    ~X(
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    i czy będzie bardzo głupim pomysłem dokarmienie teraz tego zakwasu mąką 2000?
  • PredikataPredikata
    nie zaszkodzi mu. Ja karmię tym, co mam i jakoś ciągniemy (w sensie zawsze żytnią, ale typ to już różny mi się trafia).
  • KatarzynaKatarzyna
    Możesz dokarmiać 2000. Moja babcia używała tylko 720 i też chleb wychodził.
  • pustynny_wiatrpustynny_wiatr
    Katarzyno, wielkie dzięki za tamtego linka do chleb.info.pl, to rzeczywiście kopalnia wiedzy, dużo mi się już przejaśniło w głowie, ufff :)
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.