Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Hope

Znów ja... zabiłam zakwas numer... 5987, zanim będę miała znów odwagę poprosić szwagra o ociupinkę jego to trochę minie, a tym czasem żywimy się kupnym pieczywem. Macie może jakiś dobry, sprawdzony przepis na chleb na drożdżach? 

Hope

@Elunia dzięki!

Może mój szwagier i potem Ty prześlesz mi

Hope

a jaka mąka Elunia? Może być orkiszowa pełnoziarnista np,?

AleksandraB

@Elunia mam półtoraroczny zakwas na którym zawsze wychodzi mi chleb. Mogę wysłać.

AleksandraB

@Elunia mam adres.

Hope

@Elunia a konsystencja tego ciasta taka do mieszania łyżką ma być czy zwarta jak na pizzę?

AleksandraB

@Elunia wyślę zakwas w poniedziałek żeby nie leżał na poczcie w weeckend.

kasha

Hope powiedział(a):

Znów ja... zabiłam zakwas numer... 5987, zanim będę miała znów odwagę poprosić szwagra o ociupinkę jego to trochę minie, a tym czasem żywimy się kupnym pieczywem. Macie może jakiś dobry, sprawdzony przepis na chleb na drożdżach? 

Zawsze możesz spróbować jeszcze raz ;)Polecam z tego przepisu http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/zakwas-na-wesolo ; autorka tłumaczy cierpliwie i powoli
A  jeśli robisz chleb drożdżowy to proponuję zrobić sobie zaczyn drożdżowy i go pozniej odświeżać tak jak zakwas naturalny.Ja mam taki zaczyn już kilka lat i doskonale się sprawdza przy np.pizzy.
Szklanka wody niegazowanej i niechlorowanej,
okruch drożdży (tak ok.2 gramów ale to nie apteka,można więcej   ),
mąka pszenna typ 650  tak ok. szklanki.
Tak żeby trafić w konsystencję gęstej śmietany.Opcjonalnie łyżeczka cukru (niech i drożdże mają rozpustę).
Całość wymieszać i ostawić na jakieś 12 godzin.
Przy pieczeniu chleba wlać zaczyn (ewentualnie zostawić trochę do "dokarmienia" i odstawienia do kolejnego pieczenia) i dodatkowo świeżych drożdży 5 gramów na kilogram mąki.
Chociaż niewprawieni w zagniataniu mogą na początek dodać 10 gramow na kilogram mąki.

Dokładnego przepisu na sam chleb nie podaję,bo od dawna robię "na oko" czyli wrzucam do miski suche składniki + zakwas/zaczyn drożdżowy i wody dolewam powolutku tyle,żeby przy zagniataniu ciasto miało konsystencję dobrze rozgrzanej plasteliny.
Zwykle to jest ok. 4 szklanki mąki i  1-1,5 szklanki wody +1 łyżeczka soli(rozpuszczonej w tejże wodzie) + na koniec kilka łyżek oleju.

Ważny jest sposób i temperatura pieczenia.
Najgrubszą blachę wkładam na najniższy stopień w piekarniku i nagrzewam piec na maksa (zwykle to jest 230-250).Do nagrzanego maksymalnie piekarnika NA TĘ BLACHĘ wkładam chleb (czy to w blaszce,czy luzem)
.Piekę tak 10 min po czym przykręcam temperaturę do 200 i dopiekam jeszcze 30-40 minut.

kasha

Znalazłam jeszcze dawno temu  zapisany przepis na zakwasie gotowcu tj. na ZAKWASIE ŻURKOWYM takim z butelki.

550 g mąki pszennej typ 650
4 łyżki mąki żytniej
100 ml zakwasu żurkowego - gotowy, gęsty żurek w słoiku lub w butelce ( Jeśli używamy gęstego żuru w słoiku, rozpuszczamy go najpierw w 100 ml wody, której mamy użyć do chleba, a zaczyn robimy z pozostałej ilości)
250 ml ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
20 g drożdży świeżych lub 1 op. drożdży suszonych = 7 g


Drożdże rozpuścić wraz z cukrem w ciepłej wodzie.
Dodać tyle mąki aby zaczyn miał konsystencję śmietany.
Pozostawić na 20 minut, aby drożdże "ruszyły".

Dodać pozostałą mąkę, żurek, sól, mąkę żytnią,na końcu olej.
Zagnieść ciasto .Zostawić do wyrośnięcia na godzinę,pod przykryciem, a najlepiej pod folią (folia spożywcza,torebka reklamówka)
Po tym czasie ciasto odgazować, uderzając w nie pięścią, zagnieść i zostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę,również po przykryciem.
Uformować bochenek i ułożyć go w formie do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Hope

@Elunia najlepszy z pierwszej strony

łatwiejszy (bo o jedno rośnięcie mniej) jest tu np. http://przepisnachleb.pl/chleb-pszenno-zytni-otrebami-slonecznikiem/ i mi z niego wychodził dobry chleb.

@kasha dzięki! Robiłam już swój zakwas, ale ten szwagra jest o niebo lepszy bo o wiele starszy. Teraz znów robię swój, ale...
Elunia mi dała taki łatwy przepis na chleb na drożdżach, że już mi się nie chce na zakwasie! Koszmar. I on jest dobry, bardzo dobry. I z cukrem  

eh....

OlaN.

Ja już kilka lat pieke ten z pierwszej stony. Innego nie probowałam.

nowa

A ja próbowałam ileś razy piec chleb, i nic z tego albo Zakalec albo popękane albo gliniasty albo skórka tak twarda że nie da się zjeść,ani razu nie wyszedł smaczny. zakwas robiłam tzn próbowałam sama robić, miałam od AB.  teraz nie mam zakwasu, na drożdżach też próbowałam z różnych przepisów i dno .poddalam się bo szkoda marnować składniki

Ania D.

@nowa, ja wiele razy na początku robiłam gliniaste chleby. Tak jest, gdy da się za mało wody albo za dużo (taki chleb pięknie rośnie i pięknie opada). Myślę, że trochę trudniej jest robić chleby z razowej mąki. One chłoną wodę, więc nie można się sugerować gęstością ciasta od razu po połączeniu składników. Na forum http://www.cincin.cc/index.php?s=7f9c52448fb3eee770b51ed4127b77cd&showforum=7 są dobre przepisy, można na początek wybrać coś, co wiele osób poleca. Wiem, że to frustrujące, jak chleby idą do kosza. My kiedyś kupowaliśmy mąkę razową w sklepie i woziliśmy ją do domu autobusem. Nie było to wygodne, nie było tanie (wtedy). I szkoda mi było wyrzucanych pieniędzy. Ale też zależało bardzo na swoim chlebie. W końcu zaczęło być lepiej. Można próbować piec białe chleby trzymając się dokładnie przepisu - one są łatwiejsze. A będą lepsze niż kupowane białe w sklepie.

Zuzapola

Ja dodaje 1/3 białej mąki orkiszowej, tak nam najbardziej smakuje.

uJa

Ja z takich niedobrych robie grzanki,  na patelnie trochę oleju,  albo masła na to kromki chleba i nawet trochę stary albo glinasty da się zjeść.  Przy okazji jest to ciepłe śniadanie. 

Skatarzyna

@uJa, tez tak robiłam, by nie wyrzucać, a jak kiedys zdarzyły się paskudne bochenki bez soli, to odsmażaiśmy  chleb moczony w jajku, tez się dało zjeść. 

kasha

nowa powiedział(a):

A ja próbowałam ileś razy piec chleb, i nic z tego albo Zakalec albo popękane albo gliniasty albo skórka tak twarda że nie da się zjeść,ani razu nie wyszedł smaczny. zakwas robiłam tzn próbowałam sama robić, miałam od AB.  teraz nie mam zakwasu, na drożdżach też próbowałam z różnych przepisów i dno .poddalam się bo szkoda marnować składniki

A może to wina piekarnika ?Chleb musi mieć odpowiednia temperaturę ,żeby nie urósł za szybko i w drugą stronę,żeby za mocno się nie spalił.
No i musi też najpierw urośnąć ,żeby była pewność że drożdże w ogóle popracowały.
Żytnie chleby są trudniejsze do zrobienia bo cięższe,najlepiej zaczynać od pszennych albo 1/3 maki żytniej a reszta pszenna.

nowa

Chleb moczony w roztrzepanym jajku z solą pieprzem itp pyyyyycha

Agnieszka82

Od jakiegoś czasu "psuje"nam się chleb podczas pieczenia. N zakwasie pieczemy, na mące żytniej 650. Ładnie wyrasta, nawet jak go pospieszamy w lekko ciepłym piekarniku. Wkładam chleby do rozgrzanego piekarnika, piękne wyrośnięte w foremkach a w trakcie pieczenia opadają i robią się wklęsłe - wtedy robią się w środku albo zakalce albo zbite i twarde.
 Już kombinowałam na wszystkie sposoby, wkładałam do zimnego piekarnika - nic ciągle tak samo się pieką czyli źle.
Jakiś czas temu zmieniłam foremki do pieczenia - dwie dostane mam nówki sztuki od sąsiadki a cztery mój mąż kupił - tylko niewiem z jakiego one materiału są.
Jak piekłam w zwykłych blaszanych to o ile pamiętam nie miałam takiego problemu chyba, chleby ładnie się piekły. Może to być wina nowych foremek? A może mąka mi się zepsuła?

Skatarzyna

pokaż te formy!

Agnieszka82

mmsem wysle co? nie umiem wstawic zdjecia!

Skatarzyna

ok

Skatarzyna

nie wyglądają na trefne, zwłaszcza te białe w środku, raczej inna przyczyna!

uJa

Aga a może za długo trzymasz  przed pieczeniem?  Twój zakaws jest mega mocny i szybko chleb wyrasta. 

Ja dzis mam zagadkę kolo 13 wlozylamcchleb do foremek i rośnie,  dalam tyle samo ciasta do każdej a w jednej foremce jest juz wyrosniete ciasto a w drugiej nie.  Stoją obok siebie.

Skatarzyna

@uJa może mieć racje, przerośnięty chleb źle się piecze, przekwaszony źle, za rzadkie ciasto źle - więcej błędów nie pamiętam.

Ania D.

Za dużo wody - chleba opada.

Agnieszka82

No właśnie za dlugo nie trzymam przed pieczeniem- rano zagniatam w misce taka ugniatarka-tluczkiem do ziemniaków a ok 14 juz do foremek wkladam, wieczorem juz o 20 piekę.

a może tez za wysoka temperatura? Musze piec na temperaturze powyżej 200C - tak 220 max bo niżej moj piekarnik wariuje - jak mam ustawiona 180c to on ma raz nizsza a raz wyzsza, powyżej 200 juz trzyma ladnie temperaturę.

@Ania D - do tej pory xhleby pieklam z różnej konsystencji ciasta - raz bylo lżejsze znaczy bardziej rzadsze, raz gęstsze i ciężko siw mieszalo ale zawsze wychodzily. A teraz od jakiegoś czasu nic nie wychodzi. Szybko ladnie rośnie, nie przerasta, wkladam do piekarnika i opada q trakcie pieczenia.

a może posmarować wierzch woda?

kombinuje jak kon pod gore.

Aneczka08

hmm u mnie w ogóle nie rośnie w misce tylko od razu w foremkach, znaczy zarabiam ciasto i do foremek jak się wypełnią włączam piekarnik może tak sprobuj

Skatarzyna

u nas też rośnie w foremkach

uJa

Mój rośnie dwa razy w garnku a raz w foremkach. Boje się wrócić do prostszego sposobu bo wtedy chleb mi nie wychodzil.