Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Hermenegilda

Zamiast oryginalnego koszyka do wyrastania u mnie świetnie sprawdza się koszyk na pieczywo i durszlak wyłożone ściereczką oprószoną mąką  Piekę chleb na blasze na najniższej półce piekarnika, tylko że odwracam ją dnem do góry - ten sposób jest wygodniejszy do zsuwania wyrośniętego chleba.

Na najwyższym poziomie w piekarniku daję drugą blachę z wyposażenia piekarnika i wlewam do niej wrzątek. 

Aneczka08

no dobra ale ja mówię o chlebie razowym, z niego nie uformuję bochenka bo mi się podpłomyk zrobi;-) muszę piec w jakiejś formie.

Katarzyna

Piekę w normalnych keksówkach (takich większych) wysmarowanych olejem i obsypanych otrębami. Babcia tak całe życie robiła, to mi nawet do głowy nie przyszło, żeby inaczej kombinować.

Aneczka08

i nie robią Ci się te blachy rdzawe? ja wykładam papierem a mimo to mam rdzawe blechy a papier w czarne plamy

Katarzyna

Ja nie wykładam. Blachy było od początku czarne w środku (a czerwone na zewnątrz). Może po prostu na nich nie widać tych plam? Babcine pamiętam, że rdzewiały (poza jedną, co była aluminiowa) ale nikt się tym nie przejmował.

Aneczka08

ok mi się wydawało, że to może niezdrowe, że tak rdzewieją, to może faktycznie przestanę się tym przejmować

Katarzyna

Przyznam, że się nie zastanawiałam nad niezdrowością tych blach. Może niesłusznie?

Zuzapola

Ja mam z tchibo do chleba specjalne, niby odporne na kwasy, używam ponad rok sprawdzaja się rewelacyjnie, ładne chlebki wychodzą.

Aniuszka

Ja pieke w keksowkach, ale nie blaszanych, tylko takich z szara nieprzywierajaca powierzchnia. Nie wiem dokladnie, co to jest, ale mam nadzieje, ze nie teflon. Pieklam wczesniej w blaszanych, ale tez mi formy rdzewialy i tez slyszalam, ze kwasny chleb reaguje z metalem i ze nie jest to zdrowe. Sa jeszcze szklane keksowki, moze to jest jakies wyjscie. 

Formy nie wykladam papierem, tylko smaruje maslem i wysypuje sezamem, ew. otrebami albo platkami, albo amarantusem ekspandowanym.

krzysztof12

ja sam robię zakwas   daje make żytnia i wodę potem przez 3 lub 4  dni dodaje po trochę maki żytniej 

Aneczka08

ja robię dokładnie tak samo ale nie o to pytałam;-)

Skatarzyna

Fotostory dla Qrpikowej @Qrpikowa

1. Wyciągam zakwas z lodówki. 

2. Gdy się ogrzeje wsypuję mąkę żytnią i dolewam wodę, po trochę, w dwóch, trzech razach, aż otrzymam tyle, ile potrzebuję. 

3. Mieszam i odstawiam.

4. Podrośnięte zakwaszone ciasto wygląda tak.

5. Przelewam do miski, w której powstanie ciasto na chleb.

6. Dosypuję mąkę, drugie tyle ile użyłam do tej pory. Wsypuję sól.

7. Mieszam łychą. Za gęste, dolewam odrobinę wody, znów mieszam.

8. Gotowe, teraz można coś dosypać - dziś słonecznik.

9. Wykładam do formy, piekę w garnku rzymskim wyłożonym papierem do pieczenia.

10. Czekam, aż urośnie, jak już zrówna się z wysokością formy wkładam do rozgrzanego piekarnika. 

Pokrętło na 220 i tak do 15minut, później do 180 i jeszcze minimum pół godziny, dziś trochę za długo i się spiekł.

11. Wyrzucam z formy na kratkę, do ostygnięcia. Przykrywam ściereczką.

Skatarzyna

Dla wygody mąkę zakupioną w większym worku przesypuję do małych puszek, mieszczących ok. pół kilo mąki. Do czynności 1-5 wsypuję zawartość jednej puszki, 6 z drugiej. 

Więcej np. tu: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=20563&st=0&start=0

beatasb

@katarzyna s. piękne zdjęcia!

Skatarzyna

Bea, pewnie, że mogę, ale 1,70 za żytnią? dawaj ten Polo! u nas drożej, duuuuuuuużo drożej.

Aneczka08

w auchan też jest niedroga mąka żytnia

Arletta

Upiekłam chleb wcześniej sama wyhodowałam zakwas żytni. Zakwas pięknie pachnie, bąbelkuje, ale jeszcze nie podwaja swojej objętości.Jak długo ten proces trwa?Czy w ogóle urośnie?

Pomimo upiekłam chlebek według przepisu AniD.w smaku super, ale lekko mokry-za dużo wody?

W każdej fazie też niewiele rośnie. Czy to wina zakwasu czy jakaś inna przyczyna?

Chce zrobić kolejne chleby i zastanawiam się co poprawiać.

Mąka żytnia 500

krzysztof12

ja używam maki żytniej typ 720

Arletta

Już sama nie wiem gdzie popełniam błąd, zakwas trzymany w lodówce mało bąbelkuje a tym samym rośnie.

Wyciągnięty z lodówki zaczyna swa pracę i minimalnie podnosi się. O co chodzi- młody jeszcze?

krzysztof12

ja robie ze przez 3 dni fermentuje  i potem robie  chleb  a jezeli nie to wkładam do lodówki  i hamuje rozwuj kwasu mlekowego
unas   powstał sklep oskroba i maja dobry chleb na kwasie mlekowym

Ania D.

Arletto, troszkę za dużo wody. Podobnie zakwas może jest za rzadki. Spróbuj go zagęścić, powinien szybko rosnąć. W sumie to nie ma znaczenia czy w lodówce rośnie znacząco czy powoli, ważne, by ładnie przerabiał ciasto.

Aneczka08

ja ostatnio dodałam do mojego chleba żytniego ok 150g zmielonej w młynku jaglanki:-) różnicy w smaku brak a jaglanka przemycona:-) Następnym razem dam więcej:-)

Ania D.

Mąka jaglana nieco wysusza chleb zrobiony z mąki żytniej. Żytnie wypieki z mąki z pełnego przemiału mogą być mokre, taki dodatek więc bywa bardzo pomocny, zwłaszcza dla osób, które nie mają dużego doświadczenia z pieczeniem takiego chleba.

Inka

@Skatarzyna! Zrobiłam chleb na Twoim zakwasie! Jeszcze nie próbowałam, ale już widzę, że się udał I pierwszy raz w życiu mam naprawdę miękką skórkę w chlebie. Nie sądziłam, że może być aż tak miękka. Bardzo się cieszę. Dzięki jeszcze raz za zakwas! (I pamiętam o słoiczku...)

BabUska

Nie czytałam tego wątku dokładnie, więc może się zdarzyć, że o poniższych ciekawostkach dotyczących chleba razowego na zakwasie była już  mowa.

- Czy produkty z mąki razowej są zdrowsze?

Wydaje nam się, ze chleb razowy jest zdrowszy niż  biały, bo w otrębach jest więcej substancji mineralnych białka i błonnika niż w bielmie i zarodku (to jest to co zostaje po oczyszczeniu ziarna z otrębów – to z tej części ziarna robi się białą mąkę). 

Niestety w otrębach jest również dużo więcej kwasu fitowego ( fityny),  niż w wewnętrznej części ziarna. 

Kwas fitowy to jedna z substancji antyżywieniowych, która sprawia, że wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Dla zdrowia człowieka nie jest istotne to, ile danych pierwiastków jest w pożywieniu, ale jak bardzo są one przyswajalne.

 Jak zmniejszyć ilość  fityn?

 Świeżo zmielone ziarno pszenicy i żyta zawiera fitynazę – enzym który rozkłada fitynę. Niestety (dla wartości odżywczych) większość mąk, które można uzyskać w sklepach to mąki z młynów stalowych, w których mielenie zachodzi bardzo szybko, a co się z tym wiąże w stosunkowo wysokiej temperaturze. To zaś sprawia, że fitynaza ulega denaturalizacji ( “ścina się” niczym białko jajka w czasie gotowania). Fitynaza staje się nieaktywna. 

Zatem w warunkach przemysłowych nie jesteśmy w stanie uzyskać mąki z zawartością fitynaz – musielibyśmy ziarna mielić na niskich obrotach.

-Jak pozbyć się glutenu.

Gluten, który nadaje wyrobom z mąki puszystości  jest kłopotliwym białkiem, ponieważ wiele osób cierpi na nietolerancję glutenu, a większości szkodzi, choć niemal bezobjawowo.

 Jeśli do mąki z niechlorowaną wodą dodamy zakwasu chlebowego,  to zaszczepimy ciasto wieloma bakteriami i grzybami, które zacznają rozkładać znajdujące się w nim substancje. 

Jedną z takich rozkładanych przez te grzyby i bakterie substancji jest właśnie gluten. 

Podobno część osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie. Dr. Ewa Dąbrowska również wspomina o tym na  swoich wykładach.

-Poprawa jakości  białka w chlebie.

Kolejną ciekawą rzeczą, która dzieje się w czasie takiego zakwaszania ciasta jest zmiana profilu aminokwasów w  chlebie – cześć mąki zmienia się w bakterie i grzyby, które to zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (takie których organizm człowieka nie jest w stanie sam wytwarzać). 

Innymi słowy taki chleb na zakwasie lepiej zaspokaja potrzeby białkowe człowieka.

By ciasto się “ukisiło” trzeba je zostawić w cieple na kilkanaście lub więcej godzin ( do24 godz.). 

postpalatum

Czy mógłby ktoś podarować mi swój zakwas? Mam wykluczyć drożdże i pszenicę z diety. W sklepach dookoła jeśli już żytni na zakwasie to z mąką pszenną. Natomiast jak bez mąki pszennej to na drożdżach, albo nierazowe.

Aneczka08

możesz sama zrobić... ja ostatnio zapomniałam odłożyć i robiłam sobie od zera, nie pierwszy raz zresztą.
np z tego przepisu
http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/jak-zrobic-zakwas/prosty-zakwas-60-godzinny

 a jeśli z Wwy jesteś to jakby co mogę poratować żytnim zakwasem

postpalatum

No właśnie nie jestem z Warszawy. A chciałam uzbroić się w dobry zakwas na wypadek gdyby mi własny nie wyszedł. Ale spróbuję zrobić, tylko jak nie wyjdzie to znowu parę ładnych dni w plecy.

beatasb

a skąd jesteś ?:) to może komuś będzie łatwiej... kiedyś @Skatarzyna wysyłała komuś swój zakwas. Może i tym razem by się podzieliła?

postpalatum

z Sieradza