Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Inka

Dzięki @Skatarzyna. Jesteś niezawodna  

Ja już się wstydziłam Ciebie znowu prosić...

Ten zakwas też jest Twój, jak się domyślasz. ">

Pewnie dlatego tak dobrze się trzyma pomimo świątecznej hibernacji.

Arletta

Co z tymi bulkami?żytnimi,orkiszowymi ,robi ktoś z Was?

Ania D.

Bułki lubię robić, sporadycznie, ale bywają. Dla mąk razowych ważne jest, by część mąki nasiąkła dobrze wilgocią, wtedy bułki nie są suche po upieczeniu. Jeśli na drożdżach, to robię tak, jak ciasto drożdżowe - malutka ilość drożdży (kostkę 10 dag dzielę na 10 części), daję 1/3 mąki, wodę, stoi sobie aż podrośnie. Daję potem drugą część mąki, wodę, stoi np. kilka godzin. Potem resztę mąki, dodatki typu sól i wyrabiam ciasto. Nie mam proporcji, bo zawsze robię na oko. Przy nieco luźniejszym cieście lubię kawałki ciasta obtaczać w płatkch owsianych, ew. nasionach, ale preferuję płatki, wtedy łatwiej jest bułkę uformować. Zytnich nie robiłam, z niej tylko chleb, a jadamy go często, więc nie biorę się za bułki. Ogólnie wolę chleb, bo mało pracy. Pamiętam, że gdzieś kiedyś podawała Ala na innym forum przepid na bułki żytnie, potem poszukam.

Ania D.

Tu jest przepis na bułki żytnie, Margot robiła sporo pieczywa, jeśli jej się  udało, to znaczy, że jest ok.
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=30647

Inka

@Skatarzyna - niestety, nie udało mi się ożywić zakwasu z lodówki... Jeżeli mogę, to chętnie się piszę na kolejną porcję od Ciebie. Tym razem może wezmę we własny słoiczek?

Skatarzyna

@Inka, kiedy tylko zechcesz. Mam odpowiedni słoik.

Inka

@Skatarzyna, jutro? Mąż by może podjechał, bo będzie z dziatwą kursował.

Skatarzyna

Zapraszam.

Inka

Dzięki. Odezwiemy się jutro  :-c żeby się umówić.

Małgorzata32

a po co tworzyć zakwas ??? po co wyważać otwarte drzwi  ???
nie lepiej dostać zakwas ???
zakwas im starszy tym stabilniejszy i lepszy

Najlepszy zakwas ma Adalbert.

Nie wiem jak to możliwe, ale i mi chleb już się udaje. Za każdym razem.

Chciałam się pochwalić, ale zdjęć nie mogę wrzucić.

No, może właśnie to dzięki temu zakwasowi.

Predikata

@Adalbert to ma genialny przepis. Na moim zakwasie wyszedł mi taki chleb, że muszę nad sobą panować, żeby ciągle go nie jeść. Rodzina też się rzuca.

Inka

Czy mogę uprzejmie poprosić o ten przepis? 

Adalbert

@Predikata - cieszę się z Twojego sukcesu
czuję jak skrzydła rosną mi u ramion !

na dwie blachy 35 cm x 8 cm - przepis nasz jest następujący:
cała waga mąki: 1300 gram
- żytnia razowa:600 gram
- orkiszowa razowa: 300 gram
- żytnia chlebowa typ 720: 200 gram
- Orkiszowa jasna: 200 g

zakwas (taki z 3 -4 łyżek) rozpuszczam w wodzie i jako taki żur wlewam do  mąki
potem dolewam wody ok.1 litr

mieszamy i mieszamy - gdy masa jest jednorodna (bez grudek) odkładam 3-4 łyżki na kolejny zakwas

potem dodajemy:
- 2 łyżki miodu + 2 łyżki soli rozpuszczone w ok. 0,25 l wody
- po szklance (150 ml): sezam, siemie lniane, płatki żytnie lub owsiane, słonecznik

mieszamy do równego rozprowadzenia ziaren
podlewamy wodą aby masa swobodnie zsuwała się z łyżki (takie błotko)

blachy smarujemy oliwą i na dno i boki wysypujemy płatkami owsianymi
dla leniwych - papier do pieczenia

jak masa gotowa ; do blachy - aby wypełniła blachę do max 2/3 wysykości
ciasto zostawiamy do rośnięcia na 10-14 godzin - aż wypełni blachę lub zacznie z niej wychodzić

do pieca na 200 st C - na 65-75 minut
my wyjmujemy po circa 70 minutach i pukamy - jak puka głucho to ok
jak nie puka - to bez blachy do pieca na jeszcze 5-10 minut

smacznego !

Inka

Dzięki wielkie!

Fajnie, że jest jedno rośnięcie, gorzej, że może wyjść z foremki jak się na noc zostawi...

A czy próbowaliście z mniejszą różnorodnością mąk, np. żytni razowa i orkisz jasy tylko?

(Akurat to mam na stanie teraz)

Adalbert

nie próbowaliśmy


minimalna ilość żytniej razowej: 250-300 g

Adalbert

ale spróbuj - na pewno się uda

Katarzyna

@Inka - ja robię ze 100% żytniej razowej i też wychodzi. Tylko w mojej metodzie wyrasta dwa razy - raz w dzieży, a potem jeszcze raz w blaszce. Tak ś.p. babcia robiła, to i ja tak robię :-D

Ania D.

Przy mące żytniej jednorazowe wyrastanie spodowuje kwaśny chleb, dlatego stosuje się metodę dwufazową lub trzyfazową.

Katarzyna

Nasz jest trochę kwaśny, ale taki właśnie ma być.

Inka

@Katarzyna, a przy przekładaniu do blaszki dosypujesz jeszcze mąki?

Ania D.

Ja lubię takie wyważone chleby, żeby było czuć delikatnie kwas i smak, ale nie może donimować nad całością.

Katarzyna

@Inka - na noc nastawiam zaczyn - zakwas z wodą i mąką. Rano dodaję jeszcze mąki i trochę oleju, wyrabiam. Zostawiam na jakie 10 minut, po czym dodaję soli i wyrabiam jeszcze raz. Przekładam do blaszek i w nich wyrasta jeszcze 1,5-2 godziny, w zależności od temperatury w mieszkaniu. Potem zostaje tylko upiec.
@AniaD. - u nas kwas nie dominuje w smaku, ale czuć, że to jest chleb żytni na zakwasie, a nie jakieś farbowane cóś na drożdżach.

Inka

@Katarzyna - no to właściwie robisz dwufazowo (o ile dobrze rozumiem). 

Ile mąki dosypujesz za drugim razem? 

Katarzyna

Ok. drugie tyle, co za pierwszym.

Inka

Nastawiłam na noc zaczyn. Do zakwasu Skatarzyny (dzięki!!!) dodałam ok pól kilo żytniej razowej i wodę. Postawiłam niedaleko pieca. Zaczyn ruszył - widać bąbelki. Ale mam wątpliwości czy zakwasił się wystarczająco. Ania D. pisała, że ciasto powinno urosnąć i opaść. Ja mam wrażenie, że ono teraz jest jeszcze w fazie rośnięcia, a nie opadania.

Co radzicie? Czekać jeszcze, czy dosypywać? 

Katarzyna

Ja nie czekam, aż zacznie opadać. Po prostu, rano dosypuję mąki i dodaję oleju trochę i wyrabiam.

Ania D.

Inka, jak stał całą noc, to ciasto powinno być już przerobione. Tylko zakwas ma być żywy, bo czasem dodaje ktoś zakwas, który stał na blacie przez kilka dni i nie był dokarmiany. Taki zakwas jest słaby i może nie przerobić ciasta. Możesz popatrzeć, czy ciasto jest mocno porowate, wtedy jest ok.

Katarzyna

@Inka - tak mi się przypomniało, że mam taki sposób, że razem z zaczynem na chleb, stawiam obok słoik z odłożonym zakwasem na kolejny chleb. On tam sobie stoi całą noc i rośnie. Przez słoik wyraźnie widzę, na ile mi to ciasto urosło. Zakładam (może naiwnie?), że w dzieży i w słoiku rośnie podobnie.

Inka

Ania D. - własnie nie nazwałabym tego ciasta "porowatym". Doczekałam do teraz, dodałam mąki i zobaczę.

Wieczorem chciałabym piec. Wyjdzie trójfazowiec, jak nic. O ile wyjdzie...

@Katarzyna - dzieżę masz prawdziwą taką?

Adalbert

właśnie - dzieża
poruszyło mnie to słowo
czy taką masz: