Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Aniuszka

Ja raz mroziłam, chciałam mieć zakwas awaryjny, na wypadek, gdyby ten, z którego korzystam regularnie, się skiepścił. No i przydał się. Bo nie umiem zakwasu zrobić od zera. Próbowałam dwa różne przepisy i nic. Dopiero dodanie resztki mojego starego chleba pomogło. 

Niebawem znów mam zamiar zakwas zamrozić. Teraz piekę chleb raz na tydzień ( i muszę zakwas w międzyczasie dokarmiać, bo bywa, że zaczyna brzydko pachnieć), ale spodziewam się, że w okolicach porodu będę miała przerwę w pieczeniu i nie chciałabym zakwasu stracić. 

A może lepiej zasuszyć sobie kromkę swojego chleba i z jej pomocą potem odtworzyć zakwas? 

Katarzyna

Mam sporo tego zakwasu. Zal, żeby się zmarnował.

To zrób z tego ostatni chleb i nie odkładaj na następny.

Małgorzata32

A może lepiej zasuszyć sobie kromkę swojego chleba i z jej pomocą potem odtworzyć zakwas? 

@-)

A jak się odtwarza zakwas?

Małgorzata32

I jeszcze takie pytanie do "piekarzy". Gdzie się zaopatrujecie we wszelkiego rodzaju ziarna do tegoż chleba? Ziarna słonecznika, dyni, sezam, siemię lniane...Ja kupuje w detalu. Ale jak się często piecze to jednak sporo tego idzie....

Katarzyna

Nie dodaję do chleba żadnych ziaren. Ewentualnie posypuję skórkę makiem.

Adalbert

@Katarzyna jesteś jak niedościgniony ideał - pełna asceza
my dodajemy zmielony sezam i siemię lniane też zmielone, płatki owsiane i słonecznik
to chyba nic złego ?

Małgorzata32

@Katarzyna, a możesz się podzielić swoim przepisem na chleb?

Czy to tajna receptura jest?

Katarzyna

To jest chleb bez przepisu. Moja ś.p. babcia też nie miała przepisu ;-) Już pisałam, chyba nawet w tym wątku:
1. Wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki, żeby się trochę ogrzał. Wlewam do dzieży wodę (z litr albo więcej) sypię mąkę pełnoziarnistą (trochę mniej niż kilo) i wlewam zakwas. Wyrabiam chwilę i zostawiam na noc.
2. Rano dosypuję drugie tyle mąki, daję solidny chlust oliwy (z ćwierć szklanki pewnie) i wyrabiam. Jak się wyrobi zostawiam na jakieś 10 minut (tyle, żeby blaszki naszykować - naoliwić i obsypać otrębami) po czym wyrabiam jeszcze raz dodając solidną łyżkę soli.
3. Przekładam do blaszek i zostawiam do wyrośnięcia na czas odpowiedni zależny od temperatury w domu, zwykle 1,5 - 2 godzin ale różnie bywa.
4. Piekę przez jakieś 10-15 minut w ok. 200 st., a ptem jeszcze z godzinę w 170. Na dół wstawiam blachę z wodą, żeby skóra chleba nie była bardzo sucha.

@Adalbert - ziaren nie dodaję do chleba od kiedy @Ania D. uświadomiła mi bezsensowność tego działania :-D  Złego w dodawaniu nie ma nic ale skoro i pożytku z tego nie ma, to po co się wysilać? Ze słonecznika, sezamu czy siemienia lepiej zrobić pastę na chleb.

Adalbert

pożytek z ziaren jest w postaci smaku, a to bardzo kluczowa kwestią jest a i dzieci chętniej jedzą

Katarzyna

Moje chętnie jedzą i bez ziaren. Szkoda dla nich kasy i zachodu ;-) Oni, generalnie, chętnie jedzą...

Małgorzata32

@Katarzyna, dzięki!

A w którym momencie odkładasz zakwas? Po pierwszym wymieszaniu?

Robisz tylko z jednego rodzaju mąki?

Nie do dajesz ani grama miodu? Chleb nie jest kwaśny? Ile tego zakwasu dajesz na tę ilość (ok 2kg mąki)?

Ile Ci chlebów z tego wychodzi?

Małgorzata32

 Złego w dodawaniu nie ma nic ale skoro i pożytku z tego nie ma, to po co się wysilać? Ze słonecznika, sezamu czy siemienia lepiej zrobić pastę na chleb.

No to przepis na pastę prosimy!

Ja tam zairenka lubię.

8-}

Katarzyna

@Małgorzata32 - nie odkładam zakwasu. Do resztek, co mi zostają w słoiku dodaję 2 łyżki mąki i trochę wody i zostawiam na noc na blacie. Rano zakwas chowam do lodówki. Nie daję miodu - jego dodatek chyba nie przekłada się na mniejszą kwaśność chleba - jak go dodasz, to bakterie będą miały lepszą pożywkę więc może być nawet bardziej kwaśny chleb. Używam samej mąki żytniej. Zwykle tylko razowej (bo sama mielę) ale czasem, od święta, w drugiej fazie sypię chlebową ze sklepu.
Przepisy na pasty do pieczywa są na forum. Np. w wątku z przepisami Ani D.
Jeśli lubisz, jak Ci coś w chlebie chrupie, to sobie te ziarka syp. Moim dzieciom jest obojętne, więc nie sypię. Generalnie, mam poczucie, że mój przepis na chleb zredukowałam możliwie najbardziej, jak się dało. No, jeszcze z oliwy bym mogła zrezygnować ale lubię jej dodatek - może trochę nieracjonalnie ;-)

Skatarzyna

Moje chleby powstają niemal dokładnie, jak Katarzyny, tylko właśnie w moich nie ma oliwy, a są ziarna słonecznikowe, duża garść na dwa kilo mąki.

Katarzyna

@Skatarzyna - znaczy się, że Ty masz w chlebie olej w innej formie ;-)

adelajda

A ja zrobiłam właśnie chleb z przepisu Adalberta i wyszło mi raczej coś w rodzaju katastrofy... mimo iż piekłam go o wiele dłużej niż Adalbert kazał i tak jest w środku lepiący jakiś i gliniasty i z pewnością bardziej kwaśny, niż ten który jadłam u Adalbertów buuu... mówcie eksperci co naknociłam? Jeden odłożyłam przed ziarenkami z myślą o moim niejadku, który nie zaakceptuje żadnych ziarenek, ale ten to już zupełny zakalec wyszedł a te z ziarenkami nieco lepsze, ale daleko im do oryginału.

Katarzyna

A jaką ciasto miało konsystencję przed pieczeniem?

balum

Ja zawsze mam problem z konsystencją. Nie ustaliłam wersji pożądanej jeszcze....  

Błotko, smietana, majonez moze mieć szerooookie granice....

Nawet w zakwasie nie umiem tego dopracować....(własnie chyba dobiłam kolejny dostany zakwas, no talent mam nieprzecietny  )

Aniuszka

A może lepiej zasuszyć sobie kromkę swojego chleba i z jej pomocą potem odtworzyć zakwas? 

@-)

A jak się odtwarza zakwas?

Pisząc o odtwarzaniu miałam na myśli sytuację, kiedy mój "dyżurny" zakwas się zaśmiardł i musialam go wyrzucić. Nie umiem zrobić zakwasu od zera, próbowałam dwóch sposobów, po prostu mąka wymieszana z wodą nie chce mi fermentować, dopiero po dodaniu resztki mojego starego chleba toto ruszyło. 

Dlaczego dodawanie nasion jest bez sensu? Chodzi o poddanie działaniu wysokiej temp? Przecież z siemienia lnianego, jak się robi kleik, to trzeba je rozgotować. 

I jaka jest funkcja oliwy w chlebie? Nigdy nie dodawałam, tylko do bułek. Walory smakowe czy jakoś to wpływa na sam proces pieczenia chleba?

adelajda

Miało być błotko i wydaje mi się, że było. Z łyżki schodziło dość powoli i musiałam trochę stuknąć.

Predikata

@balum, przywieziemy Ci kolejny jak zechcesz. bo my się do Was twardo wybieramy w marcu.

@adelajda, ja piekę bez konsystencji błotkowej. Ważne jest, żebyś bardzo porządnie mieszała ciasto jak masz dodatek mąki pszennej. Ja mieszam w tym wypadku 5 minut bez nasion i później jeszcze 5 minut z nasionami. kiedyś przyjadę Ci popatrzeć na ręce ten zakwas suszony jak Ci się widzi?

Aneczka08

mój ma konsystencje miekkiej gliny

piekę od 5 lat i 2 lub 3 razy musiałam wywalić, bo w dwóch przypadkach w ogóle nie rósł i był mega gniont,
w 3 przypadku pięknie wyrósł, miała pięknie upieczoną skórką pod którą było kompletnie surowe ciasto... nie wiem czemu

poza tym zwykle wychodzi idealnie

adelajda

Predi - wobec tego suszonego mam plany maszynowe, a co do mieszania to możliwe, że nie wymieszałam wystarczająco dobrze - ręką to nie tak prosto, ale się starałam...

adelajda

będę próbować dalej i zobaczymy... teraz muszę już się wyłączyć

matka6

A może pokroiłaś gdy był ciepły? i stąd ta gliniastosc?

Ania D.

Adelajda, z nasionami ciasto jest cieższe, ilość ich w tym przepisie, z którego korzystałaś jest duża. Najczęściej ciasto zakalcowate ma za duży procent wody. Może ono szybko rosnąć, ale w pieczeniu siada. Może też tak być, że za długo było wyrabiane. Ciasta żytniego nie wyrabia się jak pszennego, miesza się do połączenia składników. Gdy dodaje się mąkę pszenną, to zwiększa się czas wyrabiania. Nie da się dokładnie wyjaśnić jaką konsystencję ma mieć ciasto na chleb żytni. Można robić tak, że po ostanim wymieszaniu czekasz kilka minut, wtedy jeszcze mąka chłodnie wilgoć i łatwiej sprawdzić jaka jest naprawdę konsystencja ciasta. Ja tak robiłam na początku, gdy miałam serię gniotków. Można też na początku dawać trochę jasnej mąki, np. pszennej. Z nią ciasto jest lżejsze i łatwiej się nauczyć jego konsystencji. A, ciasto jest może opaść gdy za długo wyrasta. I ważna jest dość wysoka temperatura pieczenia, początkowo ok. 210-215 stopni, potem po kilkunastu minutach można obniżyć temperaturę. Ja często jednak piekę już do końca w wyższej temperaturze.

Ania D.

Małgorzata32, chleb żytni może mieć delikatny smak, nie musi być wcale kwaśny. Jest kwaśny gdy: za mało jest zakwasu, a za duża ilość mąki do przerobienia na raz (stąd ciasto robi się metodą dwu lub 3 fazową) lub gdy ciasto jest za długo trzymane w pierwszej fazie. Nie powinno ono mieć mocno kwaśnego zapachu, takiego prawie jak aceton. Miód czy cukier nie jest zupełnie potrzebny do robienia chleba.

Inka

@Katarzyna & @Skatarzyna - ile chlebów (i jakiej wielkości) wychodzi Wam z tych 2 kg mąki?

Skatarzyna

u mnie dwa półtorakilowe

Aniuszka

U mnie z 2 kg mąki i 2 litrów wody wychodzą trzy keksówki.