Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Ania D.

Inka, może miałaś zakwas, ktory nie był długo dokarmiany albo było go bardzo mało w stosunku do ilości mąki. Zakwas, ktory dokarmia się co ok tydzień (o ile się nie piecze w tym czasie) jest mocny i ładnie na nim będzie rosło ciasto. Jeśli zakwas postał poza lodówką, nie był dokarmiany przez kilka dni, to jest b. słaby i nie da rady przerobić większej ilości ciasta. Takie ciasto będzie kwaśne, ale słabo przerobione. Teraz, jak dodałaś mąkę to zobaczysz, jak się ciasto zachowa, jeśli przez parę godzin nie drgnie, to zakwas był za słaby albo było go za mało. Mi się tak zdarzało, że wyjęłam zakwas z lodówki, ale nie piekłam ani tego dnia ani następnego, dopiero kolejnego. Gdy był przegłodzony zakwas, to nie bardzo nadaje się od razu do robienia chleba. Trzeba najpierw nakarmić go, niezbyt dużą ilością mąki,  tak  kilka łyżek. Ma to dobrze przerobić, jak widać w słoku, że porządnie urósł, jest porowate ciasto, to dopiero można robić to ciasto na chleb. W zależności od jego siły i temperatury trzeba mu kilka godzin do kilkunastu.

Katarzyna

@Inka, Adalbert - niestety, mam tylko dzieżę od maszyny. O taką:





Taka drewniana, póki co, w sferze marzeń. Już nawet znalazłam bednarza, co takie robi. Nie wahałabym się ani chwili (choć tanie nie są) ale brak mi pieca, w którym bym mogła chociaż z 10 bochenków zmieścić, a na mizerne 3 blaszki, to mi się ciasto mieści w dzieży od maszyny.

Adalbert

he he - też mamy taka samą tip-top dzieżę, rodem od Kenwood'a
:-)
a drewnianą możemy Ci znaleźć latem na targu w Dukli  - tam mają jeszcze takie rzeczy

Katarzyna

@Adalbert - a nowe te dzieże mają w Dukli? Bo używaną to bym się trochę obawiała wdrożyć...

Adalbert

@Katarzyna
mają tylko nowe nie śmigane - są jeszcze tam ludzie co je robią

podaj jaką chciałabyś mieć: średnica, głębokość, jakiś rozmiar .... może wcześniej coś by się udało zorganizować ...

Skatarzyna

mają tylko nowe nie śmigane - są jeszcze tam ludzie co je robią

I przywiózłbyś? Dużą? 

Adalbert

a czemu nie ?

Skatarzyna

To daj znać, jak będziesz jechał. Mąż powiedział, że trzeba kupić. 

Katarzyna

@Adalbert - ze 25-30 litrów...  To będzie miało pewnie ok. 0,5 m wysokości i będzie sporo ważyło - pod 20 kg bym obstawiała... Jakby Ci się udało w przyzwoitej cenie tam znaleźć, to ja się bardzo chętnie piszę. Tylko nie wiem, czy mogę Cie takim czymś obciążać? A pamiętasz, choć orientacyjnie, jakie w tej Dukli mają ceny?

Adalbert

sąsiad będzie na targu w sobotę to popyta a ja ci napiszę co i za ile
robią też tradycyjne maselnice, kobiałki, a może i nawet stępę do kaszy

Inka

Ale interesy robicie... Super.

Tradycyjna dzieża do chleba zwężała się ku górze podobno. Ciekawa jestem dlaczego?

A moje ciasto ruszyło z kopyta. Teraz jest zdecydowanie porowate, rośnie i robi nadzieję na cudny chleb.

Dodaję mąki, do blaszek i czekam na pieczenie.

Dzięki za rady!!!

Skatarzyna

http://allegro.pl/dzieza-drewniana-do-wyrabiania-chleba-i3835453867.html

taką znalazłam - zwęża się!

Katarzyna

U mojej babci też się zwężała.
@Adalbert - koszyków u mnie dostatek, bo wujek rodzony wyplata i niedrogo sprzedaje, to kobiałki mnie nie interesują ale maselnica, czy taka stępa do kaszy (rozumiem, że chodzi o taką ręczną stępę?). Tylko do tego jeszcze trzeba by młynek mieć, żeby tę kaszę przewiać potem... No, kuszące, kuszące... Tylko jeszcze sobie muszę jakąś stodołę wybudować, żeby mieć gdzie ten cały sprzęt trzymać ;-)

Adalbert

@Katarzyna - młynki ? - tam nazywają to "wialnia" co by łuski odwiała

są ręczne na korbę i z silnikami
dobrze kombinujesz - ale jeszcze kawał pola co by ziarno swoje mieć jeszcze
najlepiej czarnoziem .... gdzieś pod Hrubieszowem ....

Katarzyna

U nas różnie mówili - jedni młynek, a inni wialnia. Ponoć też niektórzy mówili wiejadło. Też ładnie
Jakbyś gdzieś ten czarnoziem tanio widział, to daj znać. Moje marzenie, to wynieść się na prawdziwą wieś i wdrożyć produkcję rolną...

OlaN.

U moich rodziców takie cudo jest. I pod Hrubieszowem.

Inka

Chleb nasz się udał, nie idealnie, ale akurat na tyle, żeby zapał piekarniczy podgrzać, a nie ostudzić.

Skąd się bierze taka poduszka powietrzna pod wierzchnią skórką? Miąższ jest dopieczony, ale wyraźnie oddzielony od skórki.

Ania D.

Najczęściej za dużo wody. Ciasto jest cięższe i wtedy może pojawiać się odstająca skórka. Czasem też może być jak ciasto przerośnie i zacznie opadac.

Inka

Dzięki Aniu. 

A czy mogę zakwas dokarmiać żytnią razową cały czas?

Mam wrażenie, że trudniej to zakwasić niż zwykłą chlebową.

A może po prostu trzeba dłużej czekać, albo słabiej widać to zakwaszenie?

Katarzyna

Ja swój zakwas karmię wyłącznie żytnią razową i ma się na tej diecie świetnie.

Adalbert

my pieczemy chleb średnio co 3 dni
pracujemy na dwóch zakwasach - na zakładkę
do ciasta idzie ten starszy ok. 6 dniowy
nie dokarmiamy i jest ok
może trzeba by zakwas dokarmić gdyby czekał dłużej ponad 7-8 dni
ale wcześniej .... - po co ?

Katarzyna

Ja piekę 1-2 razy w tygodniu. Nie dokarmiam między pieczeniem. Chyba, że mam przerwę dłuższą niż tydzień w pieczeniu, to wyjmuję z lodówki, dokarmiam, dolewam wody i zostawiam na 12 godzin w temp. pokojowej. Potem znów tydzień spokoju.

Inka

To sprawia sprawę w zupełnie innym świetle.

Dlaczego ja myślałam, że muszę mieć zakwas "pracujący", ledwo co dokarmiony?!?

Aż mi się wierzyć nie chce, że to takie proste...

Małgorzata32

Ja też nie dokarmiam. Zakwas pracuje "jak głupi".

Od niedawna piekę.

Ale już mniej więcej na "oko".

Wypraktykowałam też, że lepiej piec dłużej, ale w niższej temperaturze.

I tylko problem zbyt twardej skórki mam.

Poza tym za każdym razem zachwycam się tym moim chlebem- niebezpieczne to, bo jem sam chleb.

Małgorzata32

Myślę, że ten czas długiego wyrastania jest tu kluczowy (szkoła @Adalbert).

Bo nawet jak miałam raz wątpliwości co do zakwasu (dłuuuugo  stał nieużywany i nie karmiony w lodówce), to i tak chleb się udał.

Inka

@Adalbert - czy dobrze rozumiem, że 6-dniowy zakwas uważasz za mocniejszy od 3-dniowego, chociaż go nie dokarmiałeś?

Ania D. pisała wyżej, że kilkudniowy zakwas stojący na blacie może być słaby. Czy Wy wstawiacie swoje do lodówki?

Małgorzata32

Ja wstawiam.

Najpierw stoi przez kilka?kilkamnaście dni na blacie, a potem do lodówki.

Wyjmuję, jak mam piec chleb.

Ale ja nie jestem autorytetem, nie wiem czy dobrze robię.

W każdym razie chleb rośnie.

Inka

Ale robisz na nim ciasto tak od razu, bez ogrzania i dokarmienia?

Zuzapola

Mój jest cały czas w lodówce, wyciągam w dzień pieczenia, pieczemy co 3, 4 dni, ale trójfazowo.

Małgorzata32

Ale robisz na nim ciasto tak od razu, bez ogrzania i dokarmienia?

Wyciągam wcześniej, żeby się ogrzał. Nie dokarmiam.