Chleb żytni i pszenny na zakwasie

chabrowa

Szybkie pytanie  - rodzice przywieźli zakwas @AniaD dzięki:*

Od razu dokarmiłam wieczorem - ładnie ruszył, ale potrzebuję wyprodukować większą ilość.
 Mogę teraz po 12h znów dokarmić?

Katarzyna

Możesz.

Aneczka08

czy ktoś ma taką dostawkę do maszynki do mielenia mięsa z funkcją młynek żarnowy? zastanawiam się nad kupnem co by sobie mąkę gryczaną tudzież inną robić. To faktycznie mieli tak drobniutko na pyłek a nie tak jak mój młynek do kawy na ziarenka

Katarzyna

Ja mam Kenwooda młynek żarnowy do tego samego silnika, co maszynka do mięsa i jestem zadowolona. Mieli na mąkę. Brat ma zelmera i też jest zadowolony.

OlaN.

Ja mam taki młynek. Mąkę takiej samej grubości kupowałam w młynie.

chabrowa

Pierwszy zakwasowiec od dłuuugiego czasu.

Muszę jeszcze poćwiczyć ale wygląda nieźle.

Aneczka08

@chabrowa przepis poproszę - ja nie potrafię robić tych bochenkowych tylko z blachy

Adalbert

no właśnie  - skąd ten kształt ?
ja też tak chcę !

chabrowa

@Aneczka08

ale mój niezdrowy - glutenowy jest :P

Przepis ten:  http://www.mojewypieki.com/przepis/chleb-pszenno---zytni-na-zakwasie

Ale trochę mi ciężkawy wyszedł - dlatego muszę nad nim popracować, ale najpierw będę wypróbowywać inne przepisy - juuuż tak dawno nie piekłam Muszę poszaleć teraz !


Kształt - wydaje mi się, że kwestia przepisu (gęstość ciasta) i wielokrotnego odpowiedniego składania ciasta podczas wyrastania. O tak jak tu np:


Są różne filmiki tego typu, wystarczy wpisać: 'Folding Bread Dough'
.

Nacinałam po raz pierwszy nożykiem takim do skalpela i super wyszło - nożem tak nie da rady.

chabrowa

Aha i piekę na kamieniu.

Hermenegilda

Zamierzam dokupić przystawkę -  młynek do zboża. Zastanawiam się jednak, jak to jest z mieleniem zboża w domu, bo mama nagadała mi, że to tak się nie da dobrze zmielić, że zboże jest zanieczyszczone, a w młynie najpierw jakoś czyszczą  :-? Nie dyskutowałam z mamą, bo wiem, że w wielu przypadkach myli się bardzo, wiec pytam mielące zboże w domu - wytłumaczcie krok po kroku, jak powstaje mąka  ) Kupujecie ziarno, wsypujecie do młynka i już, czy jednak dodatkowe zabiegi higieniczne wykonujecie na ziarnach?  I pomyśleć, że taka ciemnota ze mnie, a rodzice moi rolnictwem się trudnili )

Ania D.

Kupuję ziarno, wrzucam do młynka i mielę. Mam makę razową typ 2000. Taką właśnie mąkę z pełnego przemiału biorę do chleba. Kupowane ziarno nie ma plew, nie ma więc potrzeba oczyszczania. Jeśli ktoś chce mieć mąkę mniej razową, to ją przesiewa przez rzadsze sito.

Ania D.

Chabrowa, chleb piękny. Zawsze takie podziwiałam, ale nigdy takiego nie robiłam. Zawsze w keksówce. Chyba wypadałoby spróbować taki zrobić.

kluska

A moj chleb pszenno żytni na zakwasie (taki mial byc łatwiejszy, dla początkujących) wyszedl jakis gliniasty, z twarrrrda skórka i śmierdzi starymi skarpetkami
Chyba dalam za duzo zakwasu, albo co..?
A w ogole to czym sie różni zakwas od zaczynu? Moglby mi ktos różnice łopatologicznie wytłumaczyć? Bo czuje, ze pewnie cos skwasilam na tym froncie.

Skatarzyna

Zakwas, to jest to małe coś, co mam w lodówce, w słoiku.

Zaczyn, to jest to większe coś, co wyciagam rano z piekarnika (nie włączonego) a powstało z wymieszania mąki, wody i zakwasu. Wymieszane wieczorem.

Adalbert

@Kluska - może za dużo wody dałaś ?
spróbuj na początek 1 fazowy chleb zrobić

kluska

Skatarzyna, ale moj zakwas jest duży a nie malutki. :-/ Dokarmialam go przez chyba tydzien i wyszlo go ponad pol litra. Ostatniego wieczora dokarmilam jeszcze raz, rano dodałam ten zakwas (czy to juz zaczyn?) do maki orkiszowej, dolalam wody i zostawilam na 3 h. Potem znowu troche wyrobiłam i ciasto rosło w keksowkach cala noc. Prawie wcale nie wyrosło, dopiero w piekarniku ruszyło troche.
To bylo ilo fazowe?

Adalbert

początek dobry - pierwsze koty za płoty
od teraz będziesz nabierać doświadczenia
gliniasty ....
- może ciut za dużo wody ?
- jak długo wyrastał ?

Inka

Dzięki @Adalbert za przepis, zakwas i mąkę! Chleb się udał już nie jeden raz

Twój zakwas jest zupełnie inny niż te, które widziałam do tej pory - bardzo gęsty i pracuje nawet kilka dni bez dokarmiania... 

A mąka z młyna - no rewelacja po prostu! Nie sądziłam, że może być taka różnica pomiędzy "takimi samymi" mąkami. Ta żytnia razowa jest zmielona jakoś dużo dokładniej, bardziej wygląda na "graham" kolorem i zupełnie inaczej się łączy z wodą. Teraz już wiem, jak wygląda "gliniaste" ciasto na chleb.

Poprzednio wychodziła mi inna konsystencja przy takich samych proporcjach.

Bardzo dziękuję!

Adalbert

dzięki za dobre wiadomości.
Tak trzymać !

chabrowa

Dziś na bogato - przepis na chleb z oliwą z oliwek.
Pyszna, chrupiąca skórka.
Trochę trudniej się go  formowało - co widać


Ps. Przepis modyfikowałam na oko, ale baza skąd: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/01/pszenny-chleb-z-rozmarynem-na-zakwasie.html

Aniuszka

Piękny chlebek, taki "prawdziwy" - jak z piekarni.

Ja robiłam do tej pory tylko w keksówkach. Ale marzy mi się taki foremny bochenek.

Czy do jego uformowania jest potrzebny jakiś specjalny sprzęt - garnek, kamień, koszyk czy coś? Czy też można uformować rękami jak taką dużą bułeczkę?

I jak się robi te nacięcia? Dlaczego zwykłym nożem nie wyjdą?

chabrowa

@Aniuszka

pisałam wyżej co i jak - to też moję pierwsze próby z nacinaniem. Nożem nie wychodziło - polecam skalpel :P lub żyletkę.
O formowaniu - na razie to co pisałam o składaniu ciasta podczas rośniecia, żeby uzyskać efekt takiego bochenka się sprawdza.
I tym razem nie piekłam na kamieniu, tylko na blasze.

krzysztof12

chleb inaczej sie formuje   niz bułki 


http://piekarnia.wordpress.com/2008/10/11/formowanie-bochenka-wideo/

chabrowa

Zależy też o jaki kształt chleba nam chodzi - okrągły, czy podłużny..

I czy mamy koszyczek do wyrastania - ja jeszcze nie mam

chabrowa

To na dobranoc... a raczej na dzień dobry będzie!

Cart

Możecie mi doradzić jakiś młynek do zboża? Czy w takim zwykłym jak do kawy da się mielić zboże?
Nie mam elektrycznej maszynki do mielenia, więc nie chodzi mi o przystawkę do tejże, tylko o niezależny młynek.
Znalazłam coś takiego, wygląda nieźle, ale może ktoś taki miał i mógłby ocenić wybór?
http://allegro.pl/severin-zarnowy-elektryczny-mlynek-do-kawy-3874-i3870659621.html



Sorry, pewnie było o młynkach nie raz w tym wątku, ale nie jestem w stanie przekopać 15 zaległych stron. ">

balum

Pszenny razowy trójfazowy. Ślicznie rośnie we wszystkich fazach, ale w piekarniku juz nic. Co robię źle? 

W smaku ok., ale raczej zbity niz pulchny. Po wywaleniu z koszyka plaskaty się robi (nie rozpływa sie , tylko "siada".....i taki zostaje  ;(

:-w

Predikata

jak długo wyrabiasz?
PowołAnia kiedyś tłumaczyła, że znaczenie ma długość wyrabiania ciasta, co najmniej 5 minut mieszania. W przypadku trójfazowca to pewnie przy każdej fazie co najmniej 5 minut. Daje 15 minut łącznie.
Jak zaczęłam tak wyrabiać to mi pszenny zaczął rosnąć w piekarniku.
edit: jeśli chodzi o plaskatość to się nie znam, zawsze w keksówkach robię.

Ania D.

Cart&Pud pewnie się da w takim młynku, tylko na chleb to trochę tej mąki trzeba. Jak mało wchodzi do młynka i jeszcze się trochę czeka na zmielenia garstki mąki, to wszystko będzie długo trwało. Do tego niektóre ziarna, jak pszenica czy ryż, są bardzo twarde.
Balum, może za duża ilość wody. Takie ciasto ślicznie rośnie, jest pięknie porowate, ale już podczas pieczenia niekoniecznie utrzyma ciężar ciasta.