Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Skatarzyna

możesz jeszcze pół na pół - część do lodówki, część do wyłączonego piekarnika a jutro ogłosisz zwycięzcę

Skatarzyna

Jadwiga, też tak robię, ale my mamy dojrzały zakwas, a uJa świeży, niech kombinuje

A z innej beczki, mój piec chlebowy prawie gotowy, na przyszły weekend mąż zaplanował pierwsze użycie, potrzebuję cennych rad! 

uJa

no to wybrałam opcję Skatarzyny
i tak zakwasu mam dużo więc podzielonego na pół wystarczy na chleb

Aneczka08

Moj zakwas jest lejacy, wy macie zaczyn chyba, ten gesty

Skatarzyna

Zakwas, to jest to coś, co siedzi w lodówce, na zaś. Zanim stanie się zakwasem lodówkowym, to rzeczywiście jest zaczynem u mnie, bo odkładam łychę-dwie zaczynu do słoika nigdy nie mytego zakwasowego i do lodówki, czy to bardziej gęste, czy rzadsze zasadniczo nie ma znaczenia, byle hodowla nie ucierpiała zakaws i zaczyn, to jak noc i dzień, nie ma jednego bez drugiego i w kólko

Aneczka08

ja gdzieś czytałam, że jak się odkłada gotowego ciasta chlebowego to jest zaczyn a jak takie lejące to zakwas...
ale w sumie to nie wiem:-)
mi na tym lejącym lepiej rośnie

Skatarzyna

wróc, nie z gotowego, bo moja procedura jest taka - zakwas z lodówki -> + mąka i woda, na noc do przekwaszenia -> ciasto zakwaszone - z tego one dwie łyżki do lodówki i one stają się zakwasem, a do reszty znów mąka, sól i ewentualnie woda -> gotowe ciasto

uJa

ten odłożony i dokarmiony zakwas chce mi uciec ze słoika !
pierwszy raz mu sie tak stało odkąd go zrobiłam tak to rósł jakiś cm i tyle a dziś wyraźnie podwoił swoją objętość

to co dalej?

Skatarzyna

przygotuj ciasto, jutro upieczesz - moja recepta gdzies tam wyżej, dziś zakawas, połowa mąki i wody tyle by było błoto, jutro sól, drugie pół mąki i wymieszać na gęstą glinę, dać podrosnąć i do pieca

Aneczka08

ja robię tak zakwas z lodówki .>troszkę maki + woda(powtarzam to 2-3 razy co 12h> 1,5 kg mąki do tego ten zakwas co sie rozmnożył (ok 200ml - minus 2 łyżeczki odłożone do następnego razu > rośnie ok 6h i piekę

@Skatarzyna ile TObie rośnie chleb w foremkach, już jak dodasz całą mąkę?

Skatarzyna

godzina, dwie, trzy? w zalezności od temperatury otoczenia, w piekarniku podgrzanym do 50 godzinę, wieczorem kilo mąki, w późne rano drugie, tak, żeby na 13. się wyrobić bo wtedy tańszy prąd mamy

Skatarzyna

i nie w foremkach, tylko w duzej stalowej misce piekę, wielki okragły trzykilowy bochen matki wielodzietnej

Aneczka08

:_) kiedyś spróbuję Twoją metodą,
całą noc to ciasto z połową mąki stoi w kuchni nie w lodówce, dobrze zrozumiałam?

w sumie się zgadza więcej przekwaszonego ciasta = szybsze wyrastanie
mój wyrasta 6-7h ale zakwasu jest szklanka na 1,5 kg mąki.

ciekawe jaka jest różnica w smaku w zależności od sposobu>

w misce powiadasz??? hmmmm

toś mnie zaintrygowała, mam taką miskę ona jest duża i wysoka, ciekawe czy dałoby się w tym upiec?

Aniela

Robię podobnie jak Skatarzyna, z tym, że nie w dużej misce, ale w trzech keksówkach.

Poza tym jeszcze bardziej ułatwiam sobie życie, bo mam taki duży garnek w którym stale jest zakwas (trzymam go w chłodnym miejscu, w lecie w piwnicy, w zimie na balkonie). Z tego robię na noc zaczyn w tym garnku  (zakwas+woda+mąka żytnia i pszenna+rózne nasiona), rano: sól, reszta mąki, nakładam do foremek, trochę zakwasu zostaje w tamtym garze, foremnki z ciastem do piekarnika, aby urosło i piekę.

Aniela

Teraz chciałabym upiec chleb bezglutenowy na zakwasie. Właśnie zrobiłam zakwas, wyszedł mi tak jak w przepisie, co bardzo mnie cieszy
http://www.olgasmile.com/zakwas-na-chleb-bezglutenowy.html

Skatarzyna

jak Tosia miesza, to zostawia w kuchni, jak ja, to wkładam do zimnego piekarnika, ot, dla porządku i żeby muszki nie latały - misa lepsza gładka, bez wgłebień przy rancie - to nocne ciasto rośnie jak głupie, choć tylko na łyżce dwóch zakwasu z lodówki  

Ja leń jestem, więc tak długo udoskonalałam metodę, że teraz tylko mówię - Tosia, przygotuj nocne ciasto, a przed południem - Krzysztof, zanim gdzieś pojedziesz, wymieszaj chleb! sama tylko solę, przekładam do wysmarowanej i wysypanej ziarnami michy, pilnuje odpowiedniego wyrośnięcia i piekę.

MartynaN

Padłam na stronie 13 . tego fascynującego wątku. Skądinąd wielka szkoda , że @powołAnia tu nie zagląda ostatnio.

dotąd upiekłam jeden chleb na zakwasie, b. udany, całkiem żytni. Zakwas mój nie jest żółtodziobem , bo mam go od pewnej dośwaidczonej forumki, trzymam w lodówce. Jak część  z was pewnie czytała w innym wątku, moje pieczenie skończył się niestety zepsuciem piekarnika, więc teraz zakwas musi dożyć do momentu, w którym szanowna firma Ariston uzna reklamację, a że są na nie, to trochę to potrwa.

Jak to jest z czystością zakwasu, czym grozi dokarmianie różnymi mąkami? Mam w domu orkiszową, pszenną tortową, pszenny graham

Czy są jakieś święte zasady mieszania / niemieszania mąk na chleb?

Czy da się zrobić czysty orkiszowy?

Czy dodatek orkiszu lub pszennej do żytnie powoduje konieczność wyrabiania?

AgaMaria

MartynaN, zgadzam się wątek fascynujący. Jeszcze żadnego chleba nie upiekłam. Wszystko przed nami!

Skatarzyna

czysty orkiszowy jak najbardziej, tak konieczność wyrabiania, można jakiejś maszynie  zlecić

MartynaN

@AgaMaria, jak się zdecydujesz, a mój zakwas przeżyje tę posuchę, to mogę ci podać przez koleżankę pracującą w Łodzi, co byś nie musiała od łapania drożdzy zaczynać.

AgaMaria

MartynaN, z miłom chęciom. Ale to chyba za rok dopiero. Jak piekarnik zmienimy. Ten ma chyba ponad 30 lat i coraz mniej go używam jako piekarnika.

Maciejka

Pieklabym, bo zaiste ciekawie piszecie, ale mam pod bokiem piekarnie z eko chlebem pieczonym na zakwasie. Z 20 rodzajow chyba. Z orzechami, marcherwka i sezamem, roznymi ziolami, ziarnami, .... Balabym sie, ze nie dorownam 700 letniej tradycji...

Skatarzyna

700 lat tradycji nie dorówna Maciejce, jak juz zacznie!

Maciejka

) no moze ja, jak to ja bym dorownala, ale moj piekarnik nie ma szans z tymi ich piecami.

Aneczka08

ja nie wierzę w te pieczywo z takich piekarni, wcześniej kupowałam takowe a jak zaczęłam piec widzę różnice, mój starzeje się znacznie dłużej,i nie kruszy się jak się starzeje.

Skatarzyna

jakoś dobrych rad dla mojego nowego pieca nie widzę!

hej, kto w prawdziwym piecu piekł???

Maciejka

Aneczka08 to taka prawdziwa prawdziwa piekarnia Chleb zawsze do ostatniej pietki zjadany, nawet tydzien jest dobry do jedzenia. Jestesmy juz tak przyzwyczajeni do tego chleba, ze zawsze na wakacje bierzemy bochenek ze soba. I jemy wlasnie ten chleb przez tydzien, dobry jest. Pieka bez polepszaczy, zupelnie tradycyjnie.

uJa

chleb skończył się piec
czy mam go zostawić w keksówce w uchylonym piekarniku?
wyjąć z foremki na kratkę niech się studzi?

ło matko ależ jestem ciekawa

Skatarzyna

wyjąć na kratkę! 

Aneczka08

ja zwykle daję mu chwilę, co bym sięnie paparzyła, potem wyjmuję i studzę